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【心得】蛋糕烤好了嗎? - 淺談判讀蛋糕體烤熟與否

樓主 小紅帽 shiki527
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這篇文的主題,我在上個月就已經有開始構思了。
但是因為資料沒有準備得非常完善,就一直擱置至今。
也因顧烤箱的這幾個月來,照理說狀況會越來越少,但是問題可說是不減反增。
每當穩定了一陣子的控爐模式,可能又突然會有其他問題產生。

但也是多虧了這些狀況題,對於烤箱的溫度、時間的掌控就愈加熟練。
這邊我整理了一些,至今為止的心得感想。 篇名使用"淺談",也是因為這個原因。
烤蛋糕並沒有什麼一定的真理,像是時間、溫度固定多少就一定會烤得漂亮。
只能說個概念,而從這概念中延伸出正確的做法。
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※本篇所指的蛋糕體,大部分都會以方烤盤、小圓模為舉例的依據
要判斷蛋糕體有沒有烤熟,有幾項常見的指標可以使用。
而這邊列出我自己常用的幾樣,給大家參考。

1. 烤焙時間
蛋糕都會有一個自己適合的烤焙時間,來源大多會附在蛋糕體的原配方上。
而這個最佳的烤焙時間與爐溫、一次烤幾盤...等等因素息息相關。
假設一盤大方盤的蛋糕體,需要28分鐘烤完。
如果爐溫低於預設的溫度,那可能需要多烤一些時間 ((爐溫過低、高也可能影響蛋糕體的組織
如果是能放兩盤的爐子,而只一次烤一盤的話,那時間可能會低於表定。
如果在烤焙途中,調烤盤方向時調比較久,或是周遭環境影響爐溫,那烤焙時間可能會更長。
如果拉長烤焙的時間,回上下火以低溫烤,也是可以把蛋糕烤熟。
但是可能會導致蛋糕體裡面的水分都被烤乾,造成口感不佳。
雖然說烤焙時間很容易變動,但是還是一個非常好用的依據、參考。
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2. 成色
蛋糕在烤爐的烘烤下,表面產生梅納反應,會形成黃褐色的薄皮。
如果麵糊還沒加熱完全,就可以由表面直接受熱、形成薄皮的部分來觀察。
但是表面烤金黃了,也並非代表蛋糕體已經完全烤熟了。
有可能表面因為太高溫,在遠低於表定的時間內結成厚皮,而下方的蛋糕體卻還沒熟透。

除了表面,蛋糕體的底部也可以觀察到這個現象。
但是不太建議用觀察蛋糕體底部是否有黃褐色來當作依據。
因為如果是烤方盤的蛋糕,蛋糕體底部(在模子內側那面)出現黃褐,代表稍微有點受熱過頭。
而用模子烤的蛋糕,內側出現黃褐也並非是代表受熱過頭。
也因為這些分歧,所以我不常使用蛋糕內側的成色程度來當作判斷的依據。
蛋糕的表面(受熱的面)會產生黃褐色的節皮
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3. 拿針狀物戳刺測試
顧名思義就是拿牙籤之類的細針,刺進蛋糕體,看看還有沒有沒熟透的麵糊殘留。
如果刺下去拉上來後,有麵糊殘留,那就是代表還沒有熟透。
反之,如果拉起來後沒有麵糊,而且摸起來乾乾的,那就代表差不多了。
這時候就可以搭配其他的指標(像是烘焙的總時間),來確定蛋糕是不是已經完全烤熟了。

刺的時後要刺蛋糕的中心,直上直下的戳。
而且要避開蛋糕表面結皮的地方。
因為蛋糕表面受熱後的硬皮,會把細針上可能沒烤熟的地方刮掉,導致判讀失準。
(如果蛋糕表面是平整的,就針對中心戳刺就好)
蛋糕加熱膨脹後的裂縫內側,是不錯的下針部分
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4. 觸感
用手輕拍蛋糕,看看蛋糕體的回彈性是否足夠,有沒有紮實的感覺。
蛋糕的組織是用打發蛋(蛋白)的氣泡,與麵粉的筋撐起來組成的。
有點像是海綿的結構,由孔洞與網狀物組成,但是組織得非常細緻。
所以蛋糕體輕壓下去,是能感覺到些許的回彈性的。
如果輕壓下去,沒有立即回彈,那可能是有麵糊還沒有熟透。

這個判讀方法比較困難,因為得要有接觸過蛋糕體的觸感之後,才有依據能夠辨識。
如果是第一次烤蛋糕,那這個判斷方法可能會不是個最好的選擇。

我自己是除了輕壓蛋糕體中間,也會找表面比較膨起來的地方去測試。
而輕壓的時候不要只用手指前端去輕壓。
因為手指前端的接觸面積太小,力道也會稍大。 可能按壓下去,都會覺得不會回彈,軟軟的。
建議是要用整個手掌去感受,會比較妥當。
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5. 是否黏紙(模)
蛋糕烤熟之後,水分因為加熱而散失,所以將模子的紙撕開時,是會很輕鬆的。
在判斷是否烤熟、要出爐前,可以試試將蛋糕模邊、連著蛋糕的烤焙紙輕輕撕開。
如果是不拖泥帶水,很輕鬆地將蛋糕與紙分離的話,那就是快烤熟了的徵兆。
但是也可能只代表蛋糕周圍烤熟了。 所以也要搭配其他的指標一同判斷會比較妥當。
如果蛋糕還會黏紙,就代表還沒有熟透
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6. 內縮
這項其實應該不算是指標,算是一種警示。
蛋糕熟透且繼續加熱後,蛋糕體會開始內縮。
蛋糕出爐要敲桌子幾下、散掉熱氣,用烤模烤杯子蛋糕要馬上脫模,也是因為這個原因。
(是否要馬上脫模與否,還是要看蛋糕的種類)
如果在判斷蛋糕烤熟與否時,有發現內縮的現象,就要開始特別留意。
導致內縮(側腰)的原因有很多,除了過度加熱外、麵糊本身也可能是問題來源
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這幾樣指標,是目前我在烤蛋糕所使用的一些心得整理。
我在蛋糕出爐前,會先看總烤焙時間、再去輕壓表面、看是否黏紙,就會準備出爐了。
如果是烤模子的蛋糕,則會多使用細針刺中心的方法。
因為是烤商品蛋糕,所以細針只用在烤模子的蛋糕,如果是大方盤的就不會這樣做。
畢竟刺下去那個洞是不可逆的,多多少少會影響賣相。

最後還是要回歸那句,烤蛋糕並沒有什麼真理,只能說個概念。
這部分得要依照當下的情況來做各種的變化,一昧得用同一套做法不是長久之計。
要將理論與經驗融會貫通,才能面對各種突如其來的狀況題。
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