LV. 4
GP 72

RE:【閒聊】餐飲業閒聊-餐飲這條路

樓主 Cynicism cynicism
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文偏長..以下是我對台灣餐飲業的感想與心得

我從高中做餐飲業到今年做了快五年了,但我不是讀餐飲相關科系的,
我內外場都會跑,外場從收銀點餐翻白眼、內場至備料出菜打老鼠,什麼都會。

雖然我也是台灣人,但不知道是不是我個人價值觀的問題,我覺得在這個國家做餐飲業非常沒有尊嚴。除了尊嚴的問題外薪水低靡也是原因之一。除非是待在大型企業,不然一般中小型連鎖餐飲一個月休六~八差不多四萬多吧,中午12晚10下午空兩小,然後一整天就這樣沒了。該死的空班制度把自己時間綁死,而大家似乎只是沉默地接受....呵呵。

首先會讓我不想正視台灣餐飲的原因可以牽扯到非常多層面。

第一,國家文化。台灣的民族意識在現代真的是低靡到一個不行。
在台灣做餐飲業根本無需多高的門檻,只需要一張丙級證照我就可以"合法"煮東西賣給你吃了。
更別說我這個不是讀本科系的沒有任何相關證照,一樣拿刀出菜給你們吃過。
而服務生這個職位只要你是人誰都可以來。

我不知道是否因為這樣,在台灣佔最多數的職位永遠都是餐飲業,員工流動率極高。
以我長年餐飲的經驗談,我深深覺得早期餐飲業服務客人的態度從親切轉變為卑躬屈膝了
這就是為什麼我會認為台灣人老是被說奴性重的原因之一。

我總共做了有七、八次餐飲業吧。火鍋店、Buffet、義式、日式、港式料理,
最後一次碰餐飲業就是港式料理。造成我離職的原因以及我鐵了心從此不碰餐飲業,
是因為有一次在餐館外場服務,我前去為客人點餐時沒有注意到協理在附近。
雖然我自認我對客人的桌邊禮儀絕對不到失禮的地步,但協理還是當著客人的面教訓了我。
就我所知,主管在客人面前訓斥員工在服務業是禁忌。但我不在意,形象打折的是貴公司。
但接著協理說出的話更是讓我對台灣現代的餐飲業搖頭。
xx,客人都是財神爺,請你注意一下你的服務禮儀,!@#$%』然後接著說什麼我也忘了。

總之你們外人難斷家務事。我們家這個協理我只能說花錢買位、人人都會。

還有一次我跟主任在閒聊,我無意間問到主任在這家企業做多久了,他說二十幾年
而這家企業在中部地區頗具名氣也不算小。但聽到當下我心已經涼了一半。他在同一家企業做了二十幾年只當到主任這個位置?
一待就二十幾年還只是主任這是個什麼樣的概念...人生能有幾個二十幾年給你這樣消磨?
是我太雄心壯志好高騖遠還是我家主任太安分守己?二十幾年阿各位看官....
上面提到的那位只不過花個錢竄協理來亂管一通,這個稍微有在做事的做了二十幾年居然才只有主任...他生命當中有三分之一的時間都奉獻給你們這家企業了阿!
就是這一句"二十幾年",我從此下定決心死也不碰餐飲業了。
之所以為什麼台灣人才都留不住....唉...我真的真的也不想崇洋媚外阿無奈。

第二,社會價值觀。
因為在台灣做這行業無需門檻,導致素質餐差不齊之外,餐飲業界以外的人士也都知道這個行業是不用具備專業技術的。頂多面試時會要求你先到別家店一兩個禮拜學技術。

一兩個禮拜你們確定這是專業的程度嗎?雖然做的好吃才是最主要的,但連鎖餐飲出菜一律標準SOP製程,只會更難吃不會更好吃,那味道基本上不會差太多的。但這也印證了餐飲業這塊只要是人誰都可以上。

而正是因為這樣,台灣人們好像對服務業都有一種"我花錢就是買你服務"的態度。這說法沒錯
這個態度你不說我不講,大家也都會遵循這個道理去走,只怕有人把它搓破。
如果你們老是把這態度往臉上擺,我服務依然會為您做的很周全,只是態度這方面就有勞你們寫客訴單了。

當然以上只是我個人的做法,只因我不想折服於台灣人們長期以來默許的陋習。
也許要說台灣有這種現象是因為經濟壓迫而導致,但我會認為是前因後果搞混了。

經濟不景氣是一回事,"服務"這個本身的價值是另一回事!
為什麼明明都是自己人,你們卻要默許服務業服務客人的價值變得如此廉價?
我這邊廉價指的不只是經濟不景氣而薪水低靡的問題,因為那也是事實,
而是指服務本身的價值!

我在最後一份港式料理餐飲業離職後,應徵上辦公室文書類型的工作,行政助理PT。
八點上班下午五點下班,跟餐飲業PT一樣一小120。但環境待遇卻相差甚遠。
進去辦公室一坐下來首先是先幫手機充電,然後打開電腦聽歌,順便逛些論壇、看個FB。
我在做這些事的時候,當然,每過一小時就是120。

我自己反觀我以前做了好幾年的餐飲業,我頓時之間覺得....我以前是白癡嗎?

所做的工作量,我先不說我內外場都要跑,工作量已經比同事們多出快半個人了,
領的鐘點費卻還是跟他們一樣。你完全不應該做的這麼賣力這麼盡責,這樣只會讓同儕們覺得你很可靠、很給力。所以日後你只要稍有鬆懈,旁人就會覺得你在偷懶。他們會自動認為你往後也應該要這麼強,你能力好是理所當然的。誰叫你一開始就要這麼強呢?下不了台就是在說這個。
你從一開始就不應該拚得這麼汗操,雖然上司會賞識,但賞識歸賞識薪水卻一樣。
而你一開始就顯得自己很賣力絕對會被同儕給盯上。沒什麼,好幾年餐飲業的經驗談。
我早就知道該怎麼規避流言,也知道該如何搞人了。現實一點這就是在同事間的做人。

我曾經把一個一開始就很賣力的正職搞到後面責任全都他攬,做兩個月提辭職,走人了。
雖然我不敢說是因為我的關係啦,不過他後來的工作一樣是餐飲業。我唯一後悔、周詳不全的就是他走了之後就變成我在攬責任了(明明只是PT),我就只是單純看不爽他對上司一嘴臉哈巴狗。

還有同事們私底下的流言蜚語也盡量"只聽就好",不用參與進去。
明哲保身就是在說這個,隨時都知道風向如何,什麼時候可以進、退場。
要如何搞人、不被人搞就是要了解這道理。

那這樣到底誰會想要賣力上班?薪水跟其他人一樣(其實是有可能會升啦,一天多個差不多30$看你要不要拚。記住只是有可能),做的事比其他人多,還要受到同事間的各種心機戰。
其實我也不是那種會一直偷懶的員工,相反的我在剛進入一家公司時會先裝嫩,但又知道整個模式該如何操作,比如帶位、點餐、備料等。先讓上司、同事們了解你會做事,但可能效率、能力也僅只於此。這樣的好處有二:一、老鳥們的嘴臉會稍微收斂起來。(雖然我所有餐飲業幾乎都是從第一批員工當元老級做起,我無法忍受被當菜鳥看的滋味)二、因為你不是公司最顯眼的那顆救星,什麼母親、情人節、跨年之類有夠難請的假就有你的份了。而這只是連帶受益,最主要還是教你領差不多的錢做最少的事。

當然我這種想法很不可取,但如果在一個我看不到未來願景的企業上班時,我會這麼想。
但我也有遇過例外。我之前有名同事因為上班很認真,能力也不錯,於是他被他之前的老闆挖角到他老闆在馬來西亞開的一間新餐廳,聽說包機包吃包住。雖然不知道是不是只是從台奴更名為馬奴而已就是。這也證明了你認真上班還是會有收穫的。

而會讓你賣力上班只有一個實際可能,就是除非你在王品上班或是自行創業。
不然在台灣做餐飲,當人家的員工月領四萬多,每天下午的空班幾乎綁住自己,你根本沒時間去進修、學藝、交友之類,一個月當中只有六到八天可以休息。這樣有誰看的到自己的未來?
我自己是分析認為這是造成餐飲人士流動率高的最大原因,我也很想問你們眼睛是都瞎了嗎?
這是在請奴隸還是請員工?哪一條明文規定可以這樣綁時間的?你們也就這樣甘願做下去喔?

雖然我有點偏激了,但事實就發生在我身上。我領一樣的錢,做的事只是打打資料送個公文,
沒事的時候就滑神魔、FB,整天待在冷氣房不用面對客人臉色,我目前這樣子真的會讓我覺得我以前都在耍白癡,我身旁的正職們也都是朝八晚五,一樣有自己時間、小夜生活。

人人都說做吃的很賺,流動成本只佔三分之一。那只有慣老闆們,我們員工根本被壓榨假的,
要說目前是低薪世代,我起碼做別的行業省了一堆活但我至少領一樣的錢!
給 我 一 個 理 由忘記這樣有誰會想在餐飲業待久的?流動率高就是我們自己造成的阿!
你們知道在法國做餐飲業,就算你只是個服務生,但你是可以不為你討厭的客人服務的,
要說是因為國力賦予他們這樣的服務態度也隨便你們,我依然認為這是兩碼子事。

總之我從此再也不踏入這一坑,除非創業。我也知道做吃的很賺阿,長期以來都看在眼裡,怎麼操作怎麼經營都學到一堆了。只是進貨要有門路,東西只要"不難吃",然後裝潢好一點.......。
原本只是要分享自己做餐飲業的心得,但沒想到一扯就扯遠了...居然可以扯到國家文化、社會價值觀我也滿扯鈴的。

我有預感這篇可能會引起筆戰,在下恭候各位賜教。
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