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【討論】為什麼整顆蕃茄飯會這麼紅?

樓主 fooreka fooreka
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答案絕對不是因為蕃茄本來就是紅的(́◉◞౪◟◉‵),過去幾個禮拜,蕃茄從普通的蔬菜水果搖身一變成了家喻戶曉的料理神器。到底是什麼東西,讓整顆蕃茄飯一夕成名,變成網路世界中最紅的料理呢?

如果你剛從山上閉關修行回來,可能不知道我在說什麼。最基本的整顆蕃茄飯就是把一顆完整蕃茄跟米一起放到電鍋裡煮,接著再把煮好的蕃茄擣碎跟飯拌一拌加鹽稍微調味一下就可以吃了。
這個簡單方便的料理法在過去幾個禮拜內迅速爆紅,下圖是(從11月29日起)過去九十天內Google從台灣所接收到的"蕃茄"搜尋量統計。
我們可以看到從十一月六號開始,蕃茄搜尋量急遽暴增到原來的四倍。我很在意到底是哪個天才先想出這種無敵懶人料理法所以盡量的循線往前追,很遺憾的,整顆蕃茄飯並不是草根發明,而是先在日本引起轟動後才被部落客發現並且在中文世界風行起來。
來自楊草莓
下圖的上方可以看到日本大概八月的時候Naver上就有關於整顆蕃茄飯的文章了
從上圖下方的google搜尋量統計來看,似乎是在四月後トマト(蕃茄的日文)的搜尋量開始慢慢增加,所以合理推斷整顆蕃茄飯是在差不多時間開始蔓延的。真的是這樣嗎?
其實日本每年三四月開始蕃茄的搜尋量就會自己增加,大概因為日本氣候的關係,蕃茄只有到夏天才會開始上市吧,雖然日本蕃茄的搜尋量在2014年夏天有稍微高一點,但還在誤差範圍內,所以光看蕃茄的搜尋量應該不是很好的指標(我當然也搜尋過"整顆蕃茄飯",不過搜尋量太少,google不屑幫我做報告orz)。不過我又很努力的找了一下,發現其實早在2012年的時候就有人貼過整顆蕃茄飯的文章。
顯然這個作法早在2012年前就有人使用(合理推測應該更早就有人這樣做了),一直到了2014年才開始爆紅,至於為什麼爆紅?多半是某個名人(有趣的是上圖的部落格也是由一個叫做安めぐみ的女明星所經營的,不過顯然她不夠有名XD)或是流量大的網站(像是上面提到的NAVER)發佈這種料理法,讓足夠多的人注意到之後自然而然就慢慢紅起來了。
但就像是所有在網路上流傳的東西一樣,就算有名人或是大網站加持,如果整顆蕃茄飯本身沒有讓別人討論或是分享的價值,他也會在爆紅之前就逐漸消聲匿跡的。而整顆蕃茄飯的價值就在他方便,他百搭,讓大家都可以輕鬆的創作出屬於自己的一道料理並且分享給別人看。不過又是什麼元素,讓整顆蕃茄飯這麼容易搭配呢?
是蕃茄
(這道菜也就只有兩樣材料應該很難猜錯(́◉◞౪◟◉‵))那又是因為蕃茄的什麼特質讓他配什麼都好,從眾多食材中脫穎而出?有人認為是因為蕃茄酸酸甜甜的關係。但也不是只有蕃茄才酸酸甜甜,整顆柳丁飯、整顆葡萄飯、或是整顆鳳梨飯不是也都很酸甜嗎?其實最大的差距就在鮮味
==========什麼!???鮮味是什麼東西?============
如果你跟我以前一樣上課不專心,你可能也不知道,其實人的味覺有五種:酸甜苦辣鹹。
錯了(☉д⊙)
其實辣味激發的是痛覺[1]。
目前發現人類的味蕾能夠感知五種味道:酸甜苦鹹,還有最後一個就是鮮味 [2]。

鮮味在一道菜中很難被注意到,回想你這輩子喝過最好喝的魚湯或是高湯,還記得他所帶來餘韻繚繞的微妙滿足感嗎?那就是鮮味。因為鮮味實在太微妙了,一直到1908年被日本科學家池田菊苗發現前,鮮少有人注意到它的存在[3]。但我們其實都在潛意識中隱約地感覺到他的重要性。歐美愛用帕馬森起司;中華料理愛用香菇、醬油;日本人愛用柴魚、昆布;東南亞喜歡用魚露,這些食材都有強烈的鮮味隱藏在他們的背後[4]。
味覺讓我們能夠辨別放進嘴裡的東西含有什麼成分,鹹味幫助我們辨別食物中電解質的平衡;苦味跟酸味讓我們可以避開潛在的有害物質;食物有甜味代表它有糖份也就等於支持身體運作的能量;而鮮味所偵測的就是食物中是否有組成蛋白質的基石-氨基酸[5]。

大部分的哺乳類動物都會被不同的氨基酸所吸引,但是不知道為什麼(至少我不知道為什麼),人類用來偵測鮮味的細胞只會對天門冬胺酸(aspartic acid)跟穀胺酸(glutamic acid)產生反應*[5](天門冬胺酸產生的鮮味大約只有穀胺酸的1/10-1/100[9][17],所以我們接下來只討論穀胺酸)。事實上,我們從嬰孩時代開始就對鮮味非常熟悉 (雖然大概沒什麼人記得),母乳中最多的游離氨基酸就是穀胺酸,大約佔總量的40-45%(做個比較,第二名的牛磺酸(taurine)**9%,第三名的丙胺酸(alanine)只佔大約8%)[6]。註:*但不代表其他氨基酸沒有味道,有的氨基酸會甜;有的會苦他們是由其他味道的味覺細胞偵測的[45]。**一般來說牛磺酸不算是氨基酸,但討論母乳的研究通常都會把他算進游離氨基酸內。
~什麼是游離氨基酸?~
穀胺酸也是組成蛋白質的二十種常見氨基酸之一,如果算上包含在蛋白質的穀胺酸含量,幾乎所有肉類的鮮味都會爆表(舉例來說,牛肉的穀胺酸含量大約是3360mg/100g,游離穀胺酸大約只有10mg/100g)[4][8]。但是蛋白質通常都太過巨大,讓人類味蕾裡面的鮮味受器(如果你不知道受器是什麼東西沒關係,之後我們會解釋。)沒辦法接觸到躲在蛋白質裡的穀胺酸,所以單看食物中的氨基酸含量沒辦法準確預測他的味道。
一直以來我們在做菜的時候都知道要調整各種味道之間的平衡,但很少有人有意識的去提升一道料理中的鮮味。近幾年在美國迅速竄紅的連鎖速食店 Umami Burger (鮮味漢堡)的老闆Adam Fleischman,花了整整一個月,有意識的堆疊漢堡中穀胺酸含量到達2185毫克,結果鮮味漢堡一炮而紅,前陣子在紐約新開的分店甚至要排三個小時才能吃到[7]。(當然不完全是鮮味的功勞,但我懶得去找其他更好的例子了(́◉◞౪◟◉‵))
來自wikipedia.com
可惜的是穀胺酸並不能夠發揮自己全部的潛力,他還需要在另外兩個(名字很不悅耳的)好朋友,單磷酸鳥苷(guanylic acid, GMP)或是次黃嘌呤核苷酸(Inosinic acid, IMP)的幫助才能產生完整的效果。目前我們只需要知道GMP跟IMP與人體中非常重要的RNA有關就好了,他們實際上是什麼東西、有什麼作用,對本文來說不是那麼重要。重要的是我們可以在很多食物中找到他們,而且GMP、IMP各自都帶有一點微微的鮮味[4],但更重要的還是他們跟穀胺酸有協同作用。
======什麼是協同作用(synergy)?======
就是兩樣東西同時出現時產生的效果比各自的效果相加還要高也就是1+1>2的境界,只不過在這裡比較接近1+1>15。研究發現,在有IMP的情況下鮮味受器對穀胺酸的敏感度是平時的15倍[10]。也就是說,如果你想要有效利用食物裡的穀胺酸產生鮮味,至少要搭配IMP或是GMP。
======可是為什麼會有協同作用?======
這部分有點分子生物的內容,我已經試著用最簡單的方式解釋了,不看這段不會對本文產生太大的影響,如果你沒興趣的話可以直接跳過。如果想深入了解請看『柴魚如何讓昆布的鮮味增加15倍。』(礙於版規不能直接連結過去很抱歉,目前google可能也找不到這篇文章XD如果真的很有興趣請到我的小屋點連結或是文章最下面有網址。)
======不過了解這些東西對我的人生有什麼幫助?======
有趣的是,大部分含有大量穀胺酸的食物都沒有太多IMP,含有大量IMP的食物通常也沒有太多穀胺酸,所以我們在料理的時候通常要正確的搭配食物才能達到穀胺酸最佳的效果。這也就是為什麼昆布一定要配柴魚;雞湯要加香菇;法國料理的高湯一定要加蔬菜。GMP比較特別,通常是乾燥過後的東西才會有比較多的GMP。以下三張列表列出鮮味含量較高的幾種食物。紅底是葷的食材;綠底是素的;黃色是乳製品。
資料來源:[4][13]
這些是被簡化過的圖片,如果你有興趣想要看完整版,請點這個食物鮮味列表。沒有被紀錄在這張表格的食材不代表不包含鮮味成分,只是沒有被測試過,表格裡的鮮味成分含量也是參考就好,不同品種,不同個體間的鮮味含量都會有所差別。

如果你仔細看過表格,應該會發現IMP通常都在肉類中才能找得到,而穀胺酸則要從植物中取得。另外,發酵或是乾燥過後的食物鮮味成分好像比較多,這絕對不是你的幻覺,因為在經過微生物的或是食物本身的酵素分解後,原本黏在蛋白質跟RNA裡面的胺基酸(穀胺酸)還有核酸(GMP)都會被釋放出來,這讓我們的舌頭能夠偵測到原本感受不到,被隱藏起來的鮮味成分[15]。讓我們看看GMP含量的表格,新鮮香菇的GMP含量是0mg/(100g香菇)但是變成乾燥香菇之後他的GMP含量爆衝到150mg/(100g香菇)。另外值得一提的是,酵素擁有越多時間反應,能夠產生的鮮味成分越多,所以發酵越久的食物所含的鮮味成分就越多:完全沒有熟成的切達起司只含有10.50 mg/100 g的游離穀胺酸,當熟成了四個月之後變成 77.81 mg/100 g,一直到八個月就有182.2 mg/100 g[16]。
並不是只要有鮮味成分在裡面就好,如果穀胺酸濃度太低,我們其實是感覺不出來的。一般人感受穀胺酸的濃度底線差不多落在0.012%左右[17],換算成上方表格差不多是在12mg/100g的地方,儘管看起來大部分食物都超過標準,但太細微的鮮味對料理本身好壞影響不大,再加上這些食材搭配其他東西的時候,鮮味的濃度也會被沖淡,所以單看穀胺酸含量,實際上能進入鮮味小幫手名單的食材並不多。

======IMP跟GMP又一次拯救世界======
因為IMP跟GMP能跟穀胺酸產生協同作用,所以我們在計算鮮味的時候也要把他們考慮進去。我用『計算』這個詞是因為還真的有個公式來算他們各自對鮮味的影響[18]:

鮮味(%) = 穀胺酸濃度(%) + 1200 x IMP濃度(%) x 穀胺酸濃度(%)

這裡的鮮味是指單獨只有穀胺酸存在時產生的鮮味程度,舉例來說,如果我們的高湯裡面有0.01%的IMP跟0.1%的穀胺酸,算出來就是0.1+1200*0.1*0.01=1.3%,這代表只需要加0.01%的IMP到有0.1%穀胺酸的高湯裡面,就會讓他嘗起來1.3%穀胺酸的鮮味,由此可見IMP真是神威無敵ヽ(✿゚▽゚)ノ。GMP也可以用同樣的公式來計算,只不過1200要改成2800,因為GMP的效果是IMP的2.3倍[9]。如果你已經看過完整版的鮮味食材表格,你可能會發現還有一列是我們沒提過的AMP,他也跟穀胺酸有協同作用,但效果只有IMP的0.18倍[9]。

======請不要在做菜前用以上公式計算鮮味======
雖然我把公式都寫出來了,但這單純只是用來顯示IMP跟GMP對鮮味的影響有多大,這公式是用極低濃度的數據算出來的,所以在高濃度時會出現嚴重的邏輯錯誤,它已經害我腦袋停機一個小時了,請不要想不開重蹈覆轍(́◉◞౪◟◉‵)。其實只要看看上面的表格,就可以大致知道該怎麼搭配了,舉例來說,如果你要煮牛肉,因為牛肉是高IMP低穀胺酸的食物,我們就可以搭配醬油、蕃茄、或是豆豉之類的食物。如果你懶得查表格,其實遵守以下兩個原則大家都可以成為鮮味魔術師唷~!

1.肉類請配蔬菜,蔬菜請搭配肉類。
*所以其實基本款的整顆蕃茄飯還有進步的空間
2.多使用發酵或是乾燥後的食物

如果你覺得這兩個原則還是很難記或是查表格很麻煩,那最後這個鮮味魔術師的黑暗原則你一定會喜歡:

其實穀胺酸就是味精

在你開始抱怨『怎麼主題離蕃茄越來越遠?』之前,這兒有顆蕃茄。
來源:wallpedes.com
首先,味精其實就是穀胺酸鈉(monosodium glutamate,MSG),也就是我們剛剛吹捧了半天的鮮味來源-穀胺酸...的鈉鹽。
當味精溶解到水中之後,穀胺酸會解離到水中變成鈉離子穀胺酸鈉的穀胺酸就會變成...穀胺酸離子。鈉離子在我們的口腔中會讓我們感覺到鹹味,穀胺酸離子會讓我們感覺到鮮味。還是看不出來兩樣東西的相似度?讓我們試試看下圖。
當然以質量來計算,鈉離子佔味精的比例遠遠超過鬍子佔一個人的比例,但兩樣東西的差距真的不大(味精因為有鈉離子會帶有些微鹹味)。可惜的是,不知道為什麼,一般人對鮮味跟味精的認知比較接近下圖。
其實上一個句子也不太正確,我完全知道為什麼大家對鮮味趨之若鶩卻又把味精當作過街老鼠,原因大致如下:
  1. 聽說吃味精對身體有害
  2. 我吃完味精會不舒服
  3. 使用味精是懶惰廚師才會做的事情
頭兩個憂慮的起源是相同的,它跟味精曲折離奇的身世很有關係,就讓我們一起來瞭解吧!

======味精的小小歷史======
就像我們之前說過的,(麩胺酸)穀胺酸在1908年被池田菊苗從昆布分離出來並且被認定是鮮味的來源[3]。池田緊接著申請了專利,以味之素(Ajinomoto)之名開始生產、販賣這種獨特的調味料。味精逐漸在日本受到歡迎,在1920年代,成功地相繼在台灣、中國以及亞洲各國形成風潮,儘管剛開始在中國時因為日本帝國主義的負面聯想受到些微的阻力,不過中國商人隨即開始模仿味之素,從那時起中國味精的使用量也開始扶搖直上[19]。時間迅速移轉,來到了1940年代,美國因為法律限制的解除,也開始大量生產味精,加上因為戰後加工食品普遍味道不足,味精的使用量迅速增加:從早餐麥片、冷凍蔬菜、甚至是嬰兒食品都有味精的蹤跡。1969年,美國一年的味精生產量是兩千六百四十萬公斤[20][21]。差不多就在這個時候,慘劇發生了!(☉д⊙)
1968年四月四號,Robert Ho Man Kwok醫生寄給<<新英格蘭醫學雜誌>>(The New England Journal of Medicine,NEJM)的一封信被刊登在雜誌上面。Kwok說他注意到當他在中國餐館用餐時,經常在第一道菜用完後的15~20分鐘開始感覺到一系列的症狀,而且這些症狀通常會持續大約兩個小時[22]。有趣的是,Kwok提到,自己跟朋友都是廣東出身,卻只有在美國吃中國北方菜時才會感到這些症狀[23]。他提供了一些可能造成這個症狀的原因像是料酒、高鹽或是味精,並且在最後結尾的時候請求讀者開始自行調查這個奇怪的症候群[22]。轉眼間讀者的回函如雪片般被寄送到了NEJM編輯部,大部分人都覺得他們似乎也會在吃完中國菜之後感到不適,各式各樣與Kwok所述症狀相異,如水腫、耳鳴、關節疼痛等等的症狀接連出現。儘管NEJM編輯部對中國餐館與這些症狀的關連仍然抱持著保留的態度,紐約時代雜誌(New York Times)旋即就在同年五月十九號以「『中國餐館症候群』,考倒醫生」的標題,把整件事情曝光給社會大眾[23]。這吸引了更多媒體的注目,進而讓更多人寄信到NEJM,其中許多醫生對整件事情的真實性感到懷疑,甚至有人認為Kwok的信是NEJM編輯部捏造出來開讀者玩笑的惡作劇[24]。不過仍有不少讀者持續提供可疑的元兇,到最後,NEJM的編輯部指出,被最多人懷疑的嫌疑人就是味精,但對整個學界來說,這僅僅還只是個猜測。

直到1969年的二月21號,Schaumburg、Byck 以及兩個愉快的伙伴在科學期刊<<科學>>(Science,科學期刊科學(́◉◞౪◟◉‵))上發表了一篇研究。他們從疑似造成症狀的200mL餛飩湯中提煉出了三克的味精[24],並且給予69名受試者大量味精(13名皮下注射,56名口服),發現所有人都感受到至少一種常見的中國餐館症候群症狀,像是腰痛、肚子痛或是水腫等等,加上實驗中得到的其他觀察,他們認為味精很有可能就是造成中國餐館症候群的元兇。但這個研究並沒有引起太大的轟動,一直要到1969年五月,精神科John W. Olney在科學期刊科學上發表的研究發現在新生小鼠體內注射高劑量味精會造成小鼠腦部損傷[25]。隨後Schaumburg、Byck與Olney加入了社運人士Ralph Nader一起要求美國參議院下令禁止味精使用在嬰兒食品中[21]。這讓味精的安全問題成為了社會目光的焦點也就開啟了味精研究的大航海時代,互相矛盾的研究結果接二連三地被發表出來,群眾也不停地接受媒體提供的片面訊息,接著就造成了今天大部分人普遍對味精抱有負面看法的現象。故事說到這邊,讓我們直接翻到最後一章看看經過四十年的研究後,我們對味精的瞭解增加了多少。
話說這篇文章的主題原本好像是蕃茄,對不起,這裡有三顆蕃茄。
======味精真的危險嗎?======

味精非常安全。

先讓我們從最直接的標準談起。在評估任何東西毒性的時候,我們會用一個叫做半數致死量(median lethal dose, LD50)的數據來判斷,它是能夠殺死試驗總體中一半數量的最低劑量,它的單位通常是mg/(kg受試者體重)。假如今天有一百隻熊貓,每隻的體重,很巧地,剛好都是100公斤,我們把他們分成十組,每組給予不同劑量的神秘物質X,如果吃了50克X的那組死了四隻熊貓,吃了60克X的那組死了五隻熊貓,那我們就可以說神秘物質X在熊貓身上的LD50是600mg/kg(60克/100公斤=0.6克=600mg),一個物質的LD50越高,毒性越低。味精在大鼠身上的口服LD50是15,000mg/kg[26],乍看之下味精好像有毒很恐怖,但食用酒精(乙醇)的LD50是7,060mg/kg,食鹽(氯化鈉)的LD50是3,550 mg/kg,咖啡因的LD50是367.7 mg/kg (以上皆為大鼠口服劑量)。光看急性毒性,味精真的是安全到不行。

當然,一種物質對人體的影響不能光看大鼠的LD50來決定,畢竟大鼠跟人類是不一樣的,而且長期攝取也會有不同的影響。四十多年前Olney的小鼠實驗造成了不小的恐慌,讓大家開始懷疑食用味精可能會損害大腦,但今天我們對味精的瞭解已經讓我們能夠完全排除這個可能性了。

======穀胺酸是人腦中數量最多的游離氨基酸======
穀胺酸除了是蛋白質的基石之外,他在人腦中還是非常重要的神經傳導物質[27]。
圖中一點一點的就是神經傳導物質,他們的功用是讓神經跟神經之間能夠溝通,當上面的神經有話要告訴下面的神經時,他就會釋放神經傳導物質,下面的神經就會根據命令做出相對的反應。當沒什麼事情的時候,神經外面是不能有神經傳導物質的,要不然綠色的神經會在不該做出反應的時候做出反應,所以神經會不停地把細胞外面的神經傳導物質回收回來。穀胺酸在大部分情況下是興奮性神經傳導物質,當神經接收到太多穀胺酸命令時就會興奮過度而死,這就是為什麼Olney的實驗中小鼠的腦部會受到傷害了[27]。不過這是在極度不正常的狀況下才會發生的事情,因為在腦部跟血管中間有一層血腦屏障(blood-brain barrier)會阻擋幾乎所有閒雜人等包括離子進入大腦,為的就是提供大腦最佳的運作環境[28]。Olney的小鼠在剛出生的時候就被注射大量的味精,導致尚未發育完善的血腦屏障阻擋不住全部的穀胺酸進入腦部造成傷害[29]。除了不現實的高劑量跟不完全的血腦屏障外,Olney的小鼠實驗結果不能直接運用在人類身上還有另一個原因。

======穀胺酸是小腸的主要燃料======
穀胺酸除了是神經傳導物質外,他還是小腸非常重要的能量來源,我們身體從小腸吸收的穀胺酸有超過95%都被拿來當作小腸燃料消耗掉[30],除此之外,他還會被拿來製造其他的氨基酸,所以真的會流入血液中影響穀胺酸濃度的比例是少之又少[30][31]。儘管如此,在小腸無法完全消耗的超現實劑量下,血液中的穀胺酸濃度的確也會上升,不過通常會在短時間內回到原來的數值[32]。

======這是不是代表穀胺酸攝取過量會有問題?======
曾經有科學家找了一群人持續餵他們大量味精,其中食用量最大的每天吃147克(210mg/kg體重)的味精持續了34天,到實驗結束為止,沒有任何人出現可疑的症狀,身體也沒有產生任何異常[31],相較之下,目前亞洲國家平均每人一天只攝取1.2-1.7克,用量最高的族群也頂多每天4克[33]*。因為Olney的小鼠實驗是在剛出生的小鼠身上執行,不禁讓人擔心人類的嬰兒是不是也會因為血液中有過量的穀胺酸造成腦部損傷。但就像我們之前提過的,其實在母乳中游離穀胺酸濃度原本就很高[34],更有研究顯示,就算嬰兒服用了超過2至4倍母乳穀胺酸濃度的配方,也完全不會顯著增加小孩血液中的穀胺酸濃度[35],血液中的穀胺酸濃度不增加,自然就不會對腦部造成影響。依照目前的證據看來,不管是大人還是嬰兒,實在沒有必要為了安全問題而避免吃任何含有穀胺酸的食物。*註:其實食物中的蛋白質才是每日穀胺酸攝取量的主要來源,大約是每天3.6-10.8g[36]。
======中國餐館症候群======
因為這個症候群的症狀多半是主觀認知,很少客觀的指標,所以很難確認是否存在。為了確認這東西到底是不是真的,科學家嘗試用各種方法驗證中國餐館症候群的真實性,可惜的是大部分研究都有所缺失。目前最大型、最嚴謹的雙盲研究[37]找了130個號稱自己吃了味精會產生奇怪症狀的人來進行測試,這個測試分成四關,四關的內容稍微不同,但基本上都是受試者會服用安慰劑或是味精並且說出自己服用後的感覺,受試者只有在吃了味精產生症狀,並且在服用安慰劑後沒有反應的情況下才能進入下一關。

~什麼是安慰劑?~
安慰劑是除了我們想要測試的東西之外的所有東西,使用安慰劑才能知道我們想要測試的東西真正的效果,在這個實驗的第一、二關中,味精是加在柑橘口味的飲料裡(聽起來很噁心,我知道(́◉◞౪◟◉‵)),就算受試者在服用後產生反應,我們也沒辦法確定這些症狀到底是味精還是柑橘口味的飲料(或是其他因素)造成的,所以要讓他另外服用沒有加味精的柑橘飲料,這樣我們才能比較兩種狀況下產生的反應有什麼不同。

~什麼是雙盲研究?~
單盲是受試者不知道自己吃的是安慰劑還是含有味精的柑橘飲料,雙盲是指連給予藥劑的研究員都不知道自己給受試者吃的是什麼東西。雙盲的目的是為了降低受試者的心理作用(也就是安慰劑效應),因為受試者很有可能因為知道自己吃的是有味精的東西造成之後的主觀感受改變影響實驗結果。

130名受試者到了第三關結束時就只剩下兩個人,而且這兩個人在每一關感受到的症狀都不一樣。雖然嚴格來說這樣子兩人不算是過了第三關,但研究者仍然讓他們晉級到第四關,在第四關中兩人分別服用有加味精的早餐玉米片跟沒加味精的玉米片三次,雖然他們都沒有對安慰劑產生反應,但是他們也只對三次味精玉米片中的一次產生了反應[37]。根據美國實驗生物學學會聯盟(Federation of American Societies for Experimental Biology, FASEB)所提出的原則,如果要證明中國餐館症候群真的存在,至少要讓受試者經過三關的雙盲測試,而心理作用較強的受試者甚至要經過五關[38],目的就是為了降低隨機性以及安慰劑效應帶來的影響,所以這次研究的所有參與者都不能算是中國餐館症候群的患者,也就間接證明了,中國餐館症候群不是不存在,就是真正的患者太稀少,到目前為止都沒有被找到。

======可是我吃了味精真的會不舒服欸======
看完上面落落長的實驗,你應該有心理準備了

這都是你的心理作用

就算把那兩個闖到第四關的人算進去,在自認對味精過敏的人當中,頂多也只有2%真的可能是對味精有反應。但這樣又該怎麼解釋我們吃了特定餐廳飯菜之後的不適呢?還記得講解味精歷史時提到的各種中國餐館症候群症狀嗎?有沒有在腦海中閃過一絲「欸!?我也會這樣耶!」的念頭? 再仔細看一次:水腫、耳鳴、關節疼痛、腰痛、肚子痛。這些通通都是我亂掰的症狀,實際上這些症狀大概都沒有跟味精扯上過關係,但你現在看過以後,在你的記憶深處就會把這些症狀跟味精聯想在一起,下次再發生腰痛、耳鳴、肚子痛之類的症狀,你就會自動往前找任何可能參了味精的食品,如果找到了,就會加深味精跟這些症狀之間的關連;如果沒有,你多半只會覺得奇怪而忽視這件事情。這就是生活中常見的確認偏誤(confirmation bias)[39],我們通常會專注於尋找支持現有論點的例子或是數據並且忽略那些矛盾的反例。
改自xkcd.com
除此之外,我注意到很多人吃了味精之後會感到異常地口乾舌燥,這多半是因為重口味的菜色同時也加了很多鹽,一下攝取太多鈉是真的會讓人口渴[40],雖然味精也有鈉離子,不過只佔穀胺酸鈉重量的12%,卻佔了食鹽的40%[41],所以嚴格說起來味精不能被拿來當作讓我們口渴的代罪羔羊,再加上其實增加食物鮮味之後只需使用少量的鹽就可以達到較高鹽度才能造成的美味程度[41],所以味精反而應該被當作減少食物中鈉含量的手段之一。

如果看完這兩段你還是覺得自己有可能會因為食用味精感到任何症狀,其實也不是完全不可能,要確認自己是不是真的有中國餐館症候群/味精不耐症可以依照以下步驟:

~注意~
真的開始前請先意識到,醬油、魚露、蕃茄、昆布、帕馬森起司等等都含有很多穀胺酸,如果你吃這些東西之後沒有產生任何症狀,造成你症狀的原因多半不是味精。

需要的道具:味精,空膠囊/柑橘類果汁,朋友一枚。
開始前一兩小時內最好不要進食,避免其他食物產生干擾,穀胺酸會出現在很多你意想不到食物中。
1.) 請將朋友的包裝沿著右上角割痕撕開 請朋友準備加入高劑量(5克差不多)味精的果汁或是膠囊(可能會要準備很多顆,一般膠囊沒辦法一次裝下5克的東西)以及安慰劑(使用果汁的話就是果汁,使用膠囊的話裡面可以裝砂糖)。
2.)請朋友丟銅板決定先交給你哪一樣,並且記錄下來。注意,交易的時候不要跟朋友見面,最好是能請他放在某個地方讓你去取用(模擬雙盲),如果有兩枚朋友可以請一位朋友準備,另外一位專門交貨(他不能知道給你的是安慰劑還是味精)。重點是不能讓你知道你吃的是安慰劑還是味精
3.)食用後記錄任何異常狀態並且休息一天。
4.)服用剩餘的那樣並且記錄任何異常狀態。
5.)看結果,如果在食用味精的時候產生反應並且對安慰劑沒有反應,恭喜你,可以重新從(1)開始再來一次。
6.)第二輪開始,如果症狀跟第一輪差很多,也可以不用持續下去了。
如果你經過五輪測試都完美的猜中哪一次是安慰劑,哪一次不是,而且症狀都很類似的話,可以去掛家庭醫科跟醫生報告你的驚人發現,他應該會感到很有興趣(́◉◞౪◟◉‵)。如果你覺得知道自己真的有味精不耐症就足夠了的話,可以開始避免吃味精跟一切含有穀胺酸的食物(包括上面列表中高穀胺酸含量的項目以及大部分的加工食品)。蕃茄。
======懶惰廚師才用味精?======
其實這不是什麼新概念,在1945年味精正被廣大群眾追捧利用的時候,當時著名(?)的食譜作家楊步偉就在他所寫的《中國食譜》(How to Cook and Eat in Chinese)中特別提到他反對使用味精[42]以及:
「近年盛行的味精造成了正確烹飪方法的標準降低以及所有菜色都成了同一個味道。」
這句話在當時的時代背景下可能真的有幾分道理,在那時大部分的人多半都過度使用味精[21]造成鮮味成了每一道菜的主角,但是完全禁止使用會不會有點矯枉過正了呢?

======鮮味是基本味覺之一======
我們在很遙遠的上方已經提過了,鮮味是繼酸甜苦鹹後被發現的第五種基本味覺,而在料理中最重要的莫過於達成五種味道的完美平衡。當甜味不夠的時候我們可以加糖;鹹味不夠可以加鹽;酸味不夠可以加醋;應該除了調酒外,很少人會加苦味自討苦吃;那鮮味呢? 如果不該使用味精的話我們要怎麼調整一道菜的鮮味?當然我們現在知道其實爆棚地鮮味可以很容易地從不同食材組合中取得,但是同為基本味覺之一的鮮味為什麼必須這樣被當成二等公民對待?為了調整鮮味我們必須從昆布中提取;必需從醬油中間接取得;必需忍受豆豉臭臭地香味。這些食材在提供我們鮮味的同時,也瞬間把整道料理染上了自己的風格,並且讓我們的料理落入制式的框架當中。味精的好處在於他能夠提供我們純粹的鮮味,讓我們能在需要鮮味的時候不必被其他鮮味食材本身的香氣牽制,如果這個理由不能被接受的話,那我們是不是也該在需要鹹味的時候加海水調味?在需要甜味的時候切甘蔗下鍋?

當然味精也不是一道料理的必需品,如果你已經用了高鮮味的食材,實在也沒必要再另外加味精。鮮味跟其他的味道一樣有最佳水平,超過了,一樣也會讓食物變難吃[43]。鮮味的最佳水平會跟著食物的鹹度改變,基本上越鹹的食物需要的鮮味就越少,越鮮的食物需要的鹽量也越低[41],所以使用味精反而可以減少鈉的攝取量。更重要的是,就像之前的柑橘飲料加味精讓你感覺很噁心一樣,並不是所有料理都適合鮮味,所以它們也沒有必要加味精。味精的最佳使用量雖然會根據食物以及品嚐的人不同而改變,但目前看起來魔法數字接近0.6%[44],也就是每100克的食物只需要0.6克的味精就好,大家如果有興趣可以從這個數字開始嘗試。味精並不是保證讓一道料理好吃的萬靈丹,而是讓你能夠方便調配鮮味的工具,靈活運用才能創造出更有趣的料理。

其實如果大家一起決定不使用味精,禁止使用味精是沒什麼關係的,但問題是,就算一般家庭或是個人不使用味精,味精仍然充斥在我們的生活中。
這是我在google上找到的多力多茲的原料標示,有點小很抱歉,請看最右邊第二排是不是出現了我們很熟悉的味精,還有最下面最右邊甚至還有跟穀氨酸產生協同作用的核苷酸(IMP/GMP)。其實味精的名聲雖然在一般大眾中跌落谷底,但在食品工業中的地位幾乎沒有動搖過,當然現在有很多公司會用其他材料像是酵母抽出物或是醬油粉取代味精,不過其實食材的有效成分也都是穀胺酸。如果有興趣的話,下次到便利商店可以注意食物的成分標示中有沒有味精的成分,有可能出現的名稱是:

穀胺酸鈉:味精、L-麩(谷)(穀)酸鈉、昆布抽出物
GMP:5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、香菇抽出物
IMP:5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉

你去了一次之後就會發現味精在我們生活中的滲透率有多高了,除了即食產品外,路邊攤、小販以及大部分的便當店多半都有使用味精的習慣(可惜沒有實際數據佐證)。台灣家庭的外食支出比例佔家庭食品支出比例從民國八十年的17.6%一路攀升到了九十七年的34.76%[46],成長將近一倍。造成此現象的原因除了大家生活越來越繁忙外,也有可能是因為餐廳跟便利商店越來越普遍,提供的食物也越來越美味,讓大家覺得實在沒有必要多花力氣自己下廚,心想:「反正我怎麼煮也沒有餐廳煮的好吃。」這原本只是我瘋狂的猜測,但我在調查台灣人對味精看法的過程中找到一對夫妻,先生覺得太太煮的菜不夠好吃,建議她可以加加看味精,太太抵死不從,最後寧願晚餐買外面的便當來吃。這是多麼讓人辛酸的故事阿:因為大家對鮮味的認識不足,以及對味精的成見,導致選擇可能含有更多味精的外食來當解決方案(´,_ゝ`)。不過,這件事也不能完全怪這位太太,其實有一小部分的人是沒辦法嚐到鮮味的,而且這一小部分的比例還不算太小(比可能有中國餐館症候群的人高非常多倍(́◉◞౪◟◉‵)),大約有3.5%的人是完全嚐不到鮮味的[14],所以很有可能這位太太因為從來就沒有嚐過鮮味,才會沒發現自己煮出來的食物跟外面賣的有什麼不同。不過猜想畢竟只是猜想,我不是女生,我也早已過了十七。實際上是什麼原因我們也無從得知。因為我們集體對味精的恐懼以及否定,造成我們攝取了更多添加味精的食物,這不是很諷刺的一件事情嗎?如果大家不這麼排斥味精,也能夠讓烹飪的學習曲線更為平緩,讓更多人願意自己煮飯,也就能夠吃得更加健康。
~總結~
1.整顆蕃茄飯好吃、好搭是因為蕃茄提供了大量的穀胺酸(或許吧XD這也只是我的猜測)
2.要完整的榨取穀胺酸全部的潛力必需要搭配IMP或是GMP->蔬菜配肉
3.味精其實就是造成鮮味的主要成分而且是非常安全的
4.但這篇的重點其實是鮮味(對不起,不是蕃茄),以後做料理時請把鮮味的影響也考慮進去。
5.鮮味跟其他味道一樣,太強烈會降低食物的美味程度,取得平衡才是最重要的


~後記~
這是我第一次寫這類型的文章,之後也會繼續寫關於料理以及科學的文章,希望大家能多提供一些需要改進的地方。其實原本沒有想要寫這麼多,而且也沒想要寫這麼深入,能夠耐下性子全部看完,客倌您也是人中龍鳳阿(́◉◞౪◟◉‵)。

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利益衝突 conflict of interest:
本文作者沒有(但是不排斥(́◉◞౪◟◉‵))收受來自任何味精製造、銷售商的利益。

資料來源:
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協同作用詳細解釋
http://www.fooreka.com/2014/12/konbu-bonito-umami-synergy.html
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