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【心得】料理指南《從包水餃到煮水餃,你應該知道的小訣竅》

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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從包水餃,到煮水餃,你應該知道的幾件小訣竅
會想發這篇文,是因為手上正在分享的中餐乙級考照202題組中五個小題組都是餃子類料理,分別是素餃、鮮蝦餃、鮮肉餃、高麗菜餃、煎餃。而除了素餃與煎餃之外,另外三種基本上就是內餡調配比例不同的水餃而已。既然要發文了,就好好的來教學一下這個水餃從包到煮的各個環節吧。

首先水餃的內餡,說穿了其實就是二大元素,分別是豬絞肉與高麗菜末。高麗菜水餃其實就是內餡比例高麗菜多於豬肉的水餃。反之鮮肉水餃就是豬肉比例高於高麗菜的水餃。而所謂的鮮蝦餃就是在高麗菜與豬肉比例近乎一比一的情況下,加入3分之1比例剁碎的蝦肉。

當然除此之外還是有一些內餡不同的水餃,例如牛肉餃等等。但整體而言,主軸都是水餃,所以差異也就這樣。

以鮮肉水餃而言,40顆的量我會用大約330g的豬絞肉、150g的高麗菜末去當內餡。
高麗菜水餃的話,就會使用200g的豬絞肉與350的高麗菜末當內餡。
至於鮮蝦水餃呢?我個人會選擇用280g豬絞肉與150g高麗菜末再搭上100g切碎的蝦肉當內餡比例。鮮蝦水餃不代表內餡只放蝦,那樣並不會比較好吃。而雖然很多店家為了證明自己是用蝦肉,所以有些會選擇使用叫小的蝦但不剁碎,可是我覺得這樣也並不會比較好吃。與其如此,不如使用品質較好的大蝦子去剁碎。

但說穿了,內餡並沒有一定的準則,只要肉占多數就符合鮮肉水餃的意思,高麗菜占多數就符合高麗菜水餃的意思,有碎蝦自然也就符合鮮蝦水餃的意思。但實際比例如何,還是依照大家各自的配方與喜歡,並沒有所謂的正確數字。

相比起這些東西,調味是相對重要的。水餃的調味避不可少的鹽、白胡椒、米酒,這可以算是水餃的靈魂了。沒有鹹味的蔡大多是不好吃的,水餃亦同,所以鹽必不可少。米酒則扮演了水餃內餡去腥的關鍵位置,沒有米酒去腥的話,豬肉的腥味、蝦肉的腥味都會在你品嚐時以很可怕的速度強佔你的味蕾,這樣的水餃吃起來只會讓人覺得噁心,並不會美味。尤其是蝦肉水餃如果沒有去腥,那蝦肉的腥味真的會讓你不要不要的。白胡椒則可以大大增加水餃的香氣,尤其當你並不想沾醬的時後,當然他的重要性略於前兩者,在部份情況下是可以捨棄的,但我認為仍舊頗為重要,是香的來源。
除了上述三樣是我包各類水餃不可或缺的調味之外,我還會加入少許的太白粉到內餡中,除了吃起來口感會更滑順外,重點是可以增加黏性,可以讓你的水餃更容易達到完美。

搞定內餡後再來就是包水餃了,水餃的包法有很多種,越繁瑣的包法自然越好看越挺,如果只是單純的合起來,那自然就比較不亮眼。

這邊跟大家分享一個方式簡單又好看的包法,由於今天店裡掌廚的位置不是我,所以尤我的好夥伴,店裡另一位師傅示範給大家看,而我在這個階段則負責拍照還有文字解說囉!

首先拿起水餃皮,輕輕的將水餃皮整一整,輕輕的在週圍拉一拉。這時大家會發現,水餃皮的寬度大概還會成長個約20%左右。拉完水餃皮後,將水餃皮放在掌心,取少許內餡到水餃皮正中間。
記得不可以貪,否則可能會包不起來,內餡必須「精巧扎實」。

接著將水餃皮對折。

將兩邊的中心點壓在一起。

一手按住中心點,一手將靠近自己的這面的水餃皮往中心點折出一個折痕並按壓固定。

重複折三痕,再按壓固定一次。折完一邊後另外一邊用同樣的方式折,一樣折一次壓一次,總共折三次。

兩邊各三折,共六折,簡單漂亮挺立的水餃就完成了。

燙水餃的部分呢,預備一個滾水鍋,水量要保證可以讓水餃完整泡在裡頭的量。開火將水煮滾,水滾後下水餃,等水回滾後下一小杯的水讓水不滾,再等到水回滾後再下一小杯的水讓水不滾,等水再滾了後下第三次一小杯的水讓水不滾。等水再次回滾時就不用再下水了,撈起水餃瀝乾,瀝乾後馬上拿一點冷/常溫水緩慢的往水餃淋,等所有水餃都淋到冷水後就可以準備盛盤開動囉。

這樣的煮法,水餃較不易破,皮也會較有口感較美味。不要覺得麻煩,因為食物就是這樣,你怎麼對待它它就用什麼等級的風味回報你。至於一小杯水的量沒有一定的數字,還是得看當下燙的水餃與用水量,通常我會抓燙水餃的水的6分之1左右的水量當一小杯水的水量。

最後水餃完成後,一定要快速盛盤並讓它們站好,溫度降下來後每顆水餃就會這樣飽滿堅挺,而不是軟軟塌塌又扁扁的。

自己包的水餃,不管是內餡用料、風味水準、食材安心還是成就感、滿足感,與出外買現成是有很大的不同的。如果喜歡料理的朋友,不仿親自試試囉!






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LV. 28
GP 507
2 樓 hirai hirai
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調味~
是不是該與時俱進
很多“調味”都是過去的作法
以前人的口感已經過期了
古人窮沒什麼東西好吃
所以追求層次口感
現代人更愛原味

水餃還要沾醬 不調味包最好
ps.油蔥根本超噁
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LV. 40
GP 2k
3 樓 亞瑟德奧瑟 ue8057
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燙水餃的部分呢,預備一個滾水鍋,水量要保證可以讓水餃完整泡在裡頭的量。開火將水煮滾,水滾後下水餃,等水回滾後下一小杯的水讓水不滾,再等到水回滾後再下一小杯的水讓水不滾,等水再滾了後下第三次一小杯的水讓水不滾。等水再次回滾時就不用再下水了

這邊分享一個家母從據說是飯店主廚那裡聽來的煮法:一樣水滾下水餃,下去之後再等它滾,滾了以後收文火(保持沸騰而不會噴出來或溢出來的程度),這樣保持四分鐘,然後關火蓋鍋蓋,悶四分鐘。
具體時間要依照水餃的大小而調整,像家X福自有品牌的水餃因為明顯比較小,所以兩個四分鐘都改成三分半就行了,不然會爛掉。
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LV. 35
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4 樓 安公爵 ericstudents
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現包的餃子一定熱水開下

冷凍的餃子則是涼水下鍋

蓋蓋子煮皮

開蓋子煮餡


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LV. 38
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5 樓 ちょむすけ u5978978
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我家煮冷凍水餃都是水沸了再下鍋
煮到水餃浮起就撈了
餃皮咩....就軟軟的
我都是放冷一些再吃
餃皮吃起來才不會爛爛的
另外我每次吃家裡煮的冷凍水餃
有一半機率會拉肚子
我有時候會懷疑家人沒把水餃煮熟
但家人吃了又沒事
就我一個吃壞肚子
想問一下冷凍水餃只要煮到浮起來就算熟了嗎?
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LV. 22
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6 樓 呆呆番 aling11
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水餃皮 我都是自己做 如果外面買做好的 我認為是比較不好包
不過也沒太難 避免水煮時開口笑的話
包的時候在半邊的外圍稍微用手指沾水瞇一下 黏合就很不錯

水餃餡甚麼的就不論了
簡單做就很好吃 真的要精緻就再說 只提煮水餃這回事吧

水餃好不好吃 煮熟的判定 太關鍵
煮太久容易破 水餃皮軟爛沒筋性 口感差之外 水侵入內餡風味都跑光了
要煮到甚麼程度算剛好熟?

煮水餃的水量 個人以為 蓋過 這樣不是太好
通常水要多 水面要寬 所以用中華鍋那種煮水餃是較好的 但是...能煮就好
我習慣的水量大概是 水量3 水餃1 這有個好處 水滾之後下水餃 可以減少溫差
也就是水提升起來溫度的時間可以縮短 縮短有好處 水餃皮不容易爛

步驟:
1 水適量 燒滾
2 以水量的約千分之二的比例 水中加鹽巴 (可以增加水餃皮的筋性 水餃皮也會更好吃些)
3 投入水餃

判斷水餃熟了沒?
很早前 我的父親教我的辦法 水開加冷水 重複三次 就熟了
這個辦法有很大的問題 因為東西早熟了 如果這麼堅持 通常水餃皮都會過熟軟爛
其實 重複加水 也不能說錯 我爸的解釋是說 這樣可以把麵的土氣殺掉
現在的麵好像也沒啥土氣吧? 不過老爸以前的師傅這樣教 傳下來的智慧是這樣 一定有其道理

有人說水餃浮起來就算熟了?
我能肯定說不是 不過也快了就是了 水餃浮起來 只能說在循環中水餃內部溫度跟周圍達到平衡了
部分熟了 核心部分應該還沒

水餃熟了的標準?
看到水餃原本乾扁服貼的餃皮鼓起來 裡面像有空氣一樣的時候 這時就熟了
原因是 那是因為水蒸氣產生的關係膨脹起來的 水蒸氣形成 是肉都該熟了

所以我現在的煮水餃方式進化了一點 重複加水還是照做 不過加幾次看心情
最近比較習慣加兩次 第二次加水後加蓋子悶煮
水開後看見水餃每個都鼓鼓的 就開蓋起鍋吃美食了

也可以不重複加水 關火或是改小火 悶煮到鼓起來 也是可以吃
不過我比較講究一個儀式感 重複加水 必要!


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