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【心得】《粉絲蛋皮捲》中餐乙級202B蛋皮捲料理考題

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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粉絲蛋皮捲
今天來分享中餐乙級考照202B的蛋皮捲料理。中餐乙的蛋皮捲料理五道口味都不同,有高麗菜蛋皮捲、金針菇蛋皮捲、三絲蛋皮捲等等。口味雖不同,但做法幾乎是一樣的,所以我中餐乙蛋皮捲料理示範分享統一以這道我覺得相對比較好吃(還是有額外修正做法、強化口感)的粉絲蛋皮捲。

備料:
高麗菜 150g
金針菇 少許
冬粉 1捲
蒜 1瓣
豆瓣醬 20ml
糖 1.2ml
醬油 5ml

蛋皮捲:
雞蛋 3顆
麵粉 30ml
太白粉 15ml
鹽 1.2ml

金針菇去除根部清乾淨、高麗菜洗淨切絲、蒜切末。

準備一沸水鍋,水滾後下高麗菜、金針菇燙熟燙軟後撈起瀝乾。

接著續燙冬粉,一樣燙熟後撈起瀝乾。

起鍋下少許油,炒香蒜末,蒜末香氣出來後下豆瓣醬、醬油接著加入高麗菜、冬粉、金針菇和極少許糖一起炒均勻,如果太乾翻炒過程可加水,炒至冬粉成功上色後取出盛盤備用。

※中餐乙沒有此步驟,食材燙熟後就準備包蛋皮了,但是這樣真的很難吃,等等做好還得自己吃呢,所以決定還是炒香把味道通通炒出來。

接著準備調製蛋皮糊,將太白粉、麵粉、鹽加入碗中,下少許水攪拌均勻。

攪拌均勻後加入雞蛋,再攪拌均勻。

過篩去雜質。

起鍋下油,油要多一點。鍋子熱了後加入少許蛋皮糊,煎出一顆富有油脂的半烘蛋型荷包蛋。

翻面,讓雞蛋雙面充分蓬鬆吸油,取出蛋與油到小碗。

用一張廚房紙巾稍微搓揉成團,輕壓煎蛋與油,讓廚房紙巾充分吸油。

鍋子開微火,用吸滿油的廚房紙巾由內往外擦一圈,讓鍋子表面有一層薄薄的隔離油。

從鍋中間下蛋皮糊,慢慢的、少少的往外繞,等蛋皮糊大概一個拳頭大後放下蛋皮糊用手握鍋開始輕搖鍋子繞圈,讓蛋皮糊慢慢的變薄、擴大。

蛋皮熟了後用手悄悄的把蛋皮外邊翻起,外邊翻起後快速抓住蛋皮後翻面。

兩面蛋皮都熟後,取出放至盤中。

取冬粉讓至蛋皮內,鋪成長條型。

緩慢、扎實的把蛋皮慢慢捲起,讓蛋皮包覆內餡成捲。

將蛋皮捲每捲分切成2份,粉絲蛋皮捲完成。

※煎蛋皮時只能用微火,如果過程溫度過高除了關火之外更要把鍋子移離爐火以快速降溫。

※蛋皮捲在捲時內餡越扎實越好吃,考照時分數也會越高。

※用的粉絲是冬粉,也只有冬粉最適合。

粉絲蛋皮捲。

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