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【心得】《白果炒魷魚》中餐乙級證照考題201-B魷魚料理

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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白果炒魷魚
今天繼續中餐乙級考題系列,題組201-B的魷魚類料理,白果炒魷魚。

備料:
泡發魷魚 1尾
白果 10個
青椒 1/4顆
紅活蔔 1小塊
薑 1小塊
大辣椒 半條

調味:
鹽 5ml
醬油 2.5ml
米酒 5ml
香油 少許
白胡椒 少許
太白粉水 少許

白果調味:
鹽 5ml
水 少許
白胡椒 少許

白果不容易入味,先入沸水後加入鹽與白胡椒,轉小火慢悶15分鐘入味。考題如果可以用蒸籠也可以用蒸的。

紅蘿蔔修成菱形薄片水花。

薑同上。

青椒再同上。

辣椒這次我沒打算放在成品內(因為紅色已經有紅蘿蔔),所以就隨便切片狀即可。

魷魚依照結構首先拆分成三部分。

接著頂部修成長方形、身體一開二、二開四,再分修成修長的長方形,鬚鬚的部分則切成小段狀。

接著把修成長方形的魷魚肉劃荔枝刀,先從右上斜刀一路往下。每刀都不可切斷魷魚,劃得越深不斷會越漂亮,訣竅只有多練習。

接著再以反方向操作一輪。

接著把已經切好荔枝刀的魷魚肉分切成小塊。

起水鍋,水滾後下紅蘿蔔片燙1分鐘。

一分鐘後續入青椒片燙15秒,15秒後撈起瀝乾。

在滾水鍋重新沸騰後下魷魚,燙15秒。

起鍋下油爆香薑片、辣椒片。

辛香料的香氣出來後,下魷魚翻炒。

接著續入水花片、白果,加水半淹食材,下鹽、醬油、米酒、白胡椒。

最後做簡單的勾芡,下少許香油亮油,準備起鍋。

白果炒魷魚,完成。

※白果沒聽過沒關係,總聽過銀杏?白果就是銀杏。

※魷魚荔枝花刀只要沒切斷,越深會越漂亮,需要自行練習或考試時找槍手。

※燙魷魚時水要滾溫度要高魷魚才會捲得漂亮。

※白果難入味,一定要先蒸/煮入味。

※醬油下極少許即可,否則顏色會髒。

※鹽我會多下些讓湯汁稍微鹹一點,否則魷魚跟白果都不好入味,掌握不好這道菜會完全沒味道。(本題重點)

白果炒魷魚。

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