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【心得】玩食指南《簡單八關鍵,在家也能煎出完美牛排!》

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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隨著台灣的經濟發展和全球化世界的趨勢,牛排對台灣人而言已不再是謎之西方料理,而是觸手可及的美味選擇。從低價親民的鐵板牛排到高品質高口感的Prime美國牛,甚至是最頂級的極致日本A5和牛。在台灣,只要想吃,幾乎是沒有任何購買難度的。

對許多玩料理的人來說,現金最好吃的牛排,其實反而是家裡煎的。畢竟Prime的高級牛肉大賣場就有,食材一點不輸大飯店。而除了真正頂級的法式餐廳有特殊器材可以增添牛排美味之外,大部分高檔餐廳的牛排煎法其實我們在自家都可以完成,甚至做得更好。

今天就來分享幾點煎牛排的小訣竅,只要完成這幾點基本要求,幾乎人人都可以煎出完美牛排哦!

※關鍵一
牛排料理前如果是放在冷凍,那準備料理時一定要把牛排放到冷藏或常溫,花時間慢慢解凍,切忌沖水或泡水等方式,如果真的趕時間,沒辦法中的辦法是利用烤箱/微波爐低溫烘烤解凍。

※關鍵二
料理前40~45分鐘之間先灑鹽醃製,時間一到馬上進行料理。這個方式是來自於料理聖經「料理實驗室」的記載,不過如果超過45分鐘這個方式就沒有太大意義。所以常看我料理的朋友會發現我很少45分鐘提前醃製,不是這樣不好,而是我通常都是一邊料理一邊工作,所以很難抓住時間,往往有空時已經超過了。所以我更常在料理前先灑一點基本鹽分,料理後再補上海鹽的方式料理。但如果是有時間的朋友,料理前40-45分鐘先行醃製對於肉質口感確實是很有幫助的。

※關鍵三
料理牛排時用油盡量以橄欖油/牛油為主,而且油量不能太少。

※關鍵四
牛排一定要等到油微微冒煙,在極高油溫的情況下快速下鍋,在最快最高溫短時間內把牛排的表面煎熟。

這是為了達成 梅納反應的條件,如果少了這個步驟,幾乎可以說是浪費了一塊上佳的牛肉。

※關鍵五
在把牛排表面煎熟後,要頻繁的翻面讓牛排的每個面都平均受熱,這點與煎魚是完全相反的操作,大家自行注意囉!

※關鍵六
頻繁翻面讓牛排受熱平均,到了牛排差不多到了所要的熟度時,夾起奶油塊放到牛排表面快速塗抹繼續翻面,讓牛排有一股濃郁的奶油香。

※關鍵七
認識牛排每個部位的口感與特色,每個部位都有其適合的熟度,通常不是固定哪個熟度就是最好。雖然對我而言,三分熟到五分熟之間是我最愛的,所以不管哪種肉我都會拿來做這個熟度看看。但相信我,像我這樣的人其實是少數。更多的,只是不知道每個部位的適合熟度。舉我常吃的部位來說,紐約客筋不多,肥瘦勻稱,適合3~5分熟。而牛小排因為筋多油更多,如果只煎3分熟,對許多人來說可能會太油,而且筋也不夠好咬,所以最適合的熟度是煎到7分熟,筋好咬又不會覺得油膩。相對的,最高級的A5和牛,在極少數點綴的情況下適合三分熟,但如果是當成牛排煎,7~8分熟用刀叉切成超薄片入口會是最完美的口感。

相較起牛小排,紐約客更適合生一點,和牛則適合更熟些。

※關鍵八
完成後不能馬上切馬上品嚐,一定要放著靜置5-10分鐘,這時的牛排才是最完美適合品嚐的精華時刻。上面這塊牛排,雖然只有5分熟,但是充分靜置後切成片幾乎沒有多餘的肉汁流出。

完成以上八個步驟,要煎出完美的牛排並不困難。這樣的牛排,不管是撒上鹽、黑胡椒直接品嚐,或者是來個經典的法式紅酒醬,甚至搞剛一點來個波爾多醬搭配,都是人間美味。

當然,牛排的料理還有許多的方式,例如近年很有名的炸牛排或者是牛排蓋飯等等等。

要炸出完美七分熟的牛排其實也不困難,有興趣可以翻翻小屋部落格內的炸牛排食譜。

牛排蓋飯則適合熟度介於5-7分熟的牛排,太生的牛排搭飯有可能會造成些許噁心感。

當然了,若要說真正最美味的料理方式,那我還是推「舒肥」這個在部落格分享過不下十次的料理方式。舒肥後的肉跟舒肥前的肉是不同的東西,已經完全無法相比,也是與牛排搭配起來堪稱完美無瑕的料理方式。但料理方式偏麻煩、耗時與需要特定器材是「舒肥」的缺點。但相對來說,那怕是三分熟,上圖這塊三分熟的牛排經過舒肥的料理,表面上已經有著完美的梅納反應,但是內裡的肉卻沒有漸層熟,反而呈現出一整片完美的3分熟,而且可以看到筋的部份經過舒肥的長時間塭煮,筋已經整個糊化再也不會難入口了。

以上幾個讓牛排會變得非常非常好吃的步驟,在這做個整理分享給大家囉!
以後的牛排料理分享,這些基本的就會做簡化,更專注於其他小技巧的分享。




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