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【心得】《薯條》薯條這樣炸,內裡酥軟、外皮卡滋蹦脆。

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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薯條
薯條是一種很神奇的炸物,每一家品牌炸出來的薯條總有那麼一點點差異。那好壞自然是各有擁護者,自己覺得確實也是個有優缺。
薯條這東西伴隨著我大半輩子了,比我的廚師年齡還要長。在我還沒有很會煮菜的時候,我就會研究薯條怎麼炸了。也就是說薯條跟隨了我大半輩子,無論是家常簡單的直接炸、複雜的炸、減肥時期學的半煎炸甚至用烤的,我幾乎都嘗試過。
而現在我就要分享我覺得綜合時間與口味來說,CP值最高的一種做法。這個做法是我心目中第二好吃的做法,雖不是第一美味但卻能很快速的搞定,而且也已經非常好吃囉。雖然像「料理科學」等書分享的極致炸法是真正的經典完美,但是炸個薯條要花上半天,我想應該會讓很多人卻步,以後有機會或真有人有興趣的話再來分享吧。

備料:6人份
馬鈴薯 5顆
鹽 適量

首先馬鈴薯洗淨削皮。

切成條狀後放進水裡稍微洗滌。

接著取一鍋滾水,水滾後放入馬鈴薯條,川燙約3分鐘。

燙完之後馬鈴薯的顏色會變得比較黃,稍微瀝乾。

起油鍋,中低油溫(約130~150度)的狀態下油炸約15分鐘。油炸時間是看薯條切的厚度決定,我切的是類似美式薯條那樣有厚度的,如果切得跟麥當勞一樣細炸的時間就得縮短。

炸完之後就可以把薯條分裝放進冷凍庫,要吃時再取出即可。如果要馬上吃,也會建議完成這個步驟後,先把薯條放到冷凍庫冷凍30分鐘,成品會更美味可口。

薯條放進冷凍30分鐘後,取出薯條同時起一油鍋,把油溫拉高到高油溫狀態。

下薯條炸1~2分鐘上色,上色後撈起薯條同時繼續把油鍋保持大火讓油鍋保持高油溫。撈起薯條30秒後再把薯條放回高油溫狀態的油鍋再快速炸15秒後撈起。

撈起後的薯條已經是完美可以品嚐的狀態了,剛炸好的薯條放到容器中灑上海鹽就是極度的美味,個人覺得無須番茄醬,更能嚐到馬鈴薯那外皮酥脆內裡鬆綿與濃濃的薯香。

※馬鈴薯建議切大一點,口感與味道變化都會更優秀。

※馬鈴薯先燙過後再炸,口感才能這麼外酥脆、裡綿密。

※低油溫的過程是要把馬鈴薯完整的炸透,炸透後就能密封放進冷凍等要品嚐時再高溫炸。

※高油溫炸則是要讓馬鈴薯的口感完美,同時也是做一個搶酥逼油的動作。

※油炸的過程掌握得當,並且每個低油溫、高油溫的步驟都有確實不偷懶的話,成功的炸物其實不太會吃油,會比所謂的半煎炸更不吃油喔。

薯條。




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2 樓 日長春更長 p994769487
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感謝分享

馬鈴薯真的是一種魔性食物

請問放進冷凍庫這個步驟是
熱的時候直接進去嗎?
還是放涼再放進去呢?
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LV. 32
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3 樓 洨美冰淇淋 andy570203
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這很像Heston的triple process chips
我之前旅澳時也在家裡自己做過
不過水煮步驟我會煮的更久一些,到讓馬鈴薯幾近崩解,這樣炸起來的口感會更有層次

這種做法好吃是好吃
但真的太費工啦~~~
現在回台一方面家裡炸東西麻煩、出門又有便宜好吃的小吃
很久沒自己做炸物了呢

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LV. 26
GP 83
4 樓 蒔子 linkemin
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感謝樓主分享~
所以說可以一次炸很多起來冷凍放著~超讚!

另外想問一下
如果冷凍很久拿出來需要給它退冰嗎? 需時多久呢
還是可以送它直接下鍋:)

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LV. 40
GP 993
5 樓 Tonel GN96142016
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請問地瓜也可以用這種方式嗎?
另外問一下油品
植物油和動物油哪個成品比較硬?
謝謝指導
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