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【心得】《五柳魷魚》中餐乙級證照考題201-A魷魚試題

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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五柳魷魚
中餐乙級證照魷魚類考題,五柳魷魚。

備料:(實際用量、用料以考場配量為主)
魷魚 一條
黃甜椒 30g
芹菜 15g
紅蘿蔔 25g
木耳 15g
白蘿蔔 20g
大辣椒 半根
薑 1小塊

調味:
鹽 2.5ml
糖 2.5ml
醬油 15ml
烏醋 30ml
米酒 15ml
白胡椒 適量
食用水 45ml
太白粉水 適量

辣椒去籽切絲、薑切絲。

甜椒修整成長方形後,因為甜椒比較厚,這道料理不需要這麼厚,所以用平刀削薄些。削薄厚切成長柳狀。

蘿蔔一樣,修整成長方塊後切成長方片,再切成長柳狀。

木耳一樣修整成長方片,再切成長柳狀。再來芹菜、白蘿蔔都是一樣的方式處裡,就不贅述。
木耳考場一般是用乾木耳,但我個人喜歡濕木耳,所以這邊就變成濕(新鮮)木耳了。

魷魚洗淨後去除外皮並切掉頂部的三角片與下半部的頭、觸鬚。接著把身體一開四分成四等份,頂部的三角片則修成長方片。

一開四後的魷魚,把它修整成長方型。

接著開始切荔枝刀紋,把魷魚原本的皮面朝下,從右上角開始畫刀,刀越深越好,如果技巧比較不熟至少切進60%的肉,保留40%不切。如果技巧成熟,甚至可以切到只剩下外皮膜沒切到。

換個角度,保持跟原本的刀紋垂直的角度再操作一次,荔枝刀完成。
頭部三角形修整成的長方形一樣的方式操作,切成荔枝刀。

最好的情況是像這樣,翻過來看得到刀紋,但是沒斷,這樣捲起來最漂亮最捲。

切完荔枝刀後,翻過來用拉刀的方式輕輕地把魷魚切斷。

這樣一來刀工部分就完成啦。

起滾水鍋川燙紅蘿蔔一分半。

續入白蘿蔔、木耳、甜椒,燙1分鐘。

撈起瀝乾,原沸水鍋繼續燙芹菜15秒後撈起瀝乾。

接著再燙魷魚,1分半後撈起瀝乾。

下少許油後爆香薑絲、辣椒絲。

下醬油炒香後續入除了太白粉水之外的所有其他調料。

大火翻炒至調料合而為一後下魷魚、芹菜。

續入其他五柳,快速翻炒後下少取太白粉水勾芡讓醬汁更容易巴著食材。

勾芡完後再翻兩翻即完成。

五柳魷魚完成。


※魷魚荔枝刀紋切越深成品會越漂亮,得花時間練習。

※柳就是介於絲與條之間,大約是0.3~0.5公分。我這次切得有點偏寬,有部分已經算條了,太久沒切柳有點生疏(眼神死)。

※川燙時紅蘿蔔最難熟,需要燙最久,所以先下。芹菜有香味,不要燙太久,過個水即可。但通常考場應該不會用芹菜,綠色的代表應該是青椒,只是我手邊剛好沒有...。

※川燙魷魚時要在水沸滾的狀態下,魷魚才會瞬間捲曲才會漂亮。

五柳魷魚。

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