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【心得】《松鼠魚》中餐乙證照考題201-B魚類料理

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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松鼠魚
可能有人會覺得為什麼乙級系列文會在201-A魚類料理後直接跳到201-B的魚類料理,明明201-A還有很多料理沒分享。
這是有原因的,因為我買黃魚時一口氣買了3條,所以就只好先把魚類的做一做(攤)

※由於這系列文章是乙級題庫菜品分享,所以做法取向依照乙級規定為主。

備料:
黃魚 1尾
小黃瓜 半條
紅甜椒 半顆
洋蔥 15g

糖醋醬:
糖 45ml
白醋 60ml
番茄醬 60ml
水 90ml

炸粉
太白粉 適量

首先黃瓜去籽修成長條狀後切菱形片,洋蔥修呈長條狀後切菱形片,甜椒修整成長條狀後切菱形片。都切成菱形片後用滾水燙熟後撈起備用。
一般來說做松鼠魚不需要切這些東西,炸好的松鼠魚單純淋上醬汁其實就是最漂亮的狀態了,但是如果考乙級就還是得要切這些菱形片,考場規定的。菱形片不一定是用什麼,看考場給什麼就用什麼,有可能是白蘿蔔、青椒、甜椒、筍片等等都有可能。

在來是黃魚的處理,黃魚去鱗片後剖開肚子清潔內臟,用剪刀把背鰭臀鰭去除,撕裂魚頭的鱗膜後將頭切開並將魚下巴切除,修整一下魚頭後面多魚的碎肉。最後洗淨魚身與魚頭。

取刀由背部落刀,順著魚骨劃進去。

接著順著魚肉與自身力道,慢慢把刀轉向朝魚尾劃進去,畫到魚尾後不切斷魚尾。這時用同樣方式操作另一邊的魚菲力肉。

接著拿剪刀剪開魚骨頭,將兩片魚肉稍做修整,如果魚腹肚部位有魚刺再做清除,並把魚肉修整成長方狀。

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接著順著魚肉,依照等比大小畫上四刀,四刀斷肉不斷皮,將魚肉分成五條相等的長條狀但魚皮仍相連。

接著轉成另一個方向,以斜刀的方式斜斜的橫切進魚肉,一樣碰到魚皮就停,斜切斷肉不斷皮。

縱切是垂直切下,橫切是畫斜刀拉進去,同樣都是碰到魚皮就停,都切好後魚肉就會這樣一條一條的。

接著稍微整理一下魚肉,讓它垂下來。

接著取太白粉,讓魚上粉。

上粉時要注意,魚皮魚肉兩邊都要確實上粉。更重要的是魚肉與魚肉之間的縫隙更要確實上粉。

接著魚尾往內轉一圈,保持兩片魚肉魚皮朝內相靠,魚肉朝外散開的狀態。

起一個大油鍋,燒到最高溫後放進一個勺子。魚肉的部分可以用夾子夾住,讓兩片肉相連,魚尾的部分直接用手拿著,小心的將魚肉放進油鍋開始炸。

炸的時候溫度很高、視覺很可怕沒錯,但是只要沒有多餘的水分,理論上油是很溫馴的,不用擔心被噴到。

尾部開始定型後,鬆手順勢讓尾部滑進油鍋,改用勺子與夾子控制魚肉。

等到兩片魚肉也炸至定型不會分開變形後,放開夾子讓魚整個進油內炸。

乍熟後取出改炸魚頭,魚頭一樣先確實上粉後下鍋炸至熟撈起。

接著把糖醋醬的材料全部放入鍋中炒香即可。這邊可以番茄醬先下,接著繼續下其他材料炒均勻,也可以把所有食材放在碗中一起倒入。平常自己做推薦前者,考試時推薦後者。

※如果太水可以下一點點太白粉水勾濃。

接著把菱形片放入糖醋醬中拌均,將糖醋醬淋上魚身,松鼠魚完成。

※松鼠魚算是難度蠻高的一道菜,刀工過程或油炸過程如果有萬一都可能會毀了這道菜,要練習至能穩定的掌握斷肉不斷皮的力道與眉角。

※下鍋炸時記得一定要高油溫,且下鍋時在魚肉定型前手不要鬆開,等確定魚肉固定了後才可以鬆開。

※菱形片是乙級規定要有的,聽說每次給的材料不一定一樣,但是不管是什麼材料,選好不同顏色的食材切成菱形狀搭配即可。

※要炸的時候魚肉才能上粉,不能魚肉先上完粉結果跑去做其他菜,魚肉如果返潮就完了,上粉後就要馬上開炸。

※有人可能會好奇為什麼糖醋醬用如此簡單的做法?因為我們這在考試,也只能這樣做xD。

松鼠魚。

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