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【心得】玫瑰魚卷 詳細圖文解說

樓主 中餐魂小埃 eirtigon0223
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大家好,我是小埃今天要來教各位做一道端出來宴客會驚艷全場的清爽菜~玫瑰魚卷廢話不多說先上成品圖



這道菜基本上來說難度不高,只要你會取魚肉跟片魚肉,掌握蒸魚時的火候,就難不倒你了這些我在下面都會詳細說明我們就開始吧!首先是原料的部份


鱸魚 一條取肉片成薄片辣椒 一根去籽切絲再切碎大蒜 三顆拍散切碎薑 20g切絲再切碎蔥白 約兩根拍扁切絲再切碎蔥綠 切蔥花點綴,越細越好


醬汁調味料取肉後的骨頭煮魚高湯蒸魚醬油蠔油辣椒紅油接下來我們來講解魚的部份

首先先把頭切下來
頭切下來後,用手將魚肉往肚子的放下輕推壓,讓背部上翹,“剁刀”打斜約30°角劃開魚肉與骨頭


注意在劃的時候請從頭劃到尾或是從尾劃到頭,處理魚肉的一個原則,就是不要用拉鋸的否則會碎得一踏糊塗接著,我們把刀放到斷頭處,肉與脊椎骨中間的交界處,也就是下圖我食指的那個位置


刀一樣打斜30°,滑開魚骨與魚肉,操作正確的話會聽到喀啦喀啦的斷骨聲,這代表你成功把魚肉與脊椎骨分離了

魚肚還有骨頭我們等等再處理另一面也是一樣的做法,不過通常第二面的魚肉會比較難取,畢竟背面都已經坑坑疤疤不平了,比較醜是很正常的

取好之後就會得到兩塊肉跟一條脊椎跟鰭骨


接著我們把刀打斜到約15~20°,把魚肉上肚子的骨頭片下來


基本魚肉處理到這邊就告一個段落了


魚骨跟魚頭剁一剁丟到蔥薑酒滾水裡煮成魚高湯,高湯不用調味


接下來換片刀,比較薄的那種刀片魚肉的時候刀打斜15°,由刀尖往前推進魚肉,推到魚皮處的時候刀打直成90°用力往回拉刀推入魚肉


刀推到魚肉中魚皮交界處

刀往回拉,割斷魚皮


為什麼我要特別解說這段,因為鱸魚肉質比較鬆散,並不是很好切切魚的要點就是下刀要有自信,要乾脆俐落,不可以一直來回鋸肉,不然肉會碎爛

接下來把片好的魚片醃點蔥薑米酒鹽糖胡椒鹽可以多一點,這樣有助於讓魚肉水份被脫出讓肉質緊實魚片醃約十分鐘後,用水稍微清洗將上面的黏液洗掉接下來就可以開始捲魚肉了拿4片魚肉,第一片皮朝上,第二片皮朝下,第三片朝上,第四片朝下疊的時候魚肉疊近一點會比較好卷


食指申到第一片魚肉下方


食指將魚肉往上翻折


接著大拇指在前面輔助魚肉捲得成形,另外的手指把魚肉推捲起來


然後立起來,稍微捏一捏塑型


塑型時可以將上面的魚肉片稍微撥散,這樣成菜會更美觀


然後把魚卷放在盤子上,盤子要先抹一點香油或植物油防沾黏小火讓水微微滾,蒸七分鐘不見意用電鍋蒸,因為時間跟火力無法確切掌握


七分鐘之後立即取出蒸熟的魚肉千萬不可以蒸過頭,否則魚卷會散掉


接著,我們趁魚還沒冷掉前趕快來打醬剛才煮的魚高湯跟魚卷盤子上的魚湯水過濾放著備用,魚卷的盤子裡盡量把湯水倒乾淨,小心別弄散魚卷了鍋燒熱加入些底油,先小火爆香薑辣椒,炒到油略紅時才加蔥白跟蒜


加入少許蒸魚醬油以及蠔油以及辣椒紅油調味,炒散


不要加太多,不然會太黑,火不要太大否則易焦,炒散就加入魚高湯,煮開即可


煮開後過濾,將爆香料跟湯汁分離


將湯汁淋在魚卷盤子上,爆香料抓一點放魚卷上,最後在放上一點蔥花玫瑰魚卷大功告成


喜歡吃辣的話,辣椒油可以下多一點,醬因為有加蒸魚醬油,我就沒有再用鹽糖調味了以上,我是小埃希望大家會喜歡今天教大家的菜~

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