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【心得】《煙燻黃魚》中餐乙證照考題201-A魚類料理

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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煙燻黃魚
既上一篇開啟了中餐乙考題系列後,第二篇中餐乙料理來囉。
這次分享的是201-A中的魚類料理,煙燻黃魚。

備料:
黃魚 1尾
蔥 適量
薑 適量

醃料:
鹽 適量

煙燻:
糖 3大匙

首先煙燻黃魚的魚肚是不能剖開的,所以必需在處裡魚鰓時連帶把內臟拉扯出來。也可以把魚屁股稍微剪大,勾出沒清乾淨的內臟,重點是魚度不能剖。
背鰭、腹鰭、胸鰭、臀鰭剪掉。

黃魚料理在乙級比較特別的地方在,黃魚的頭皮有兩片大魚鱗,處理時要一起撕掉。
處理好魚後,在魚身抹上一層薄薄的鹽巴醃製15分鐘入味。

取盤,包上錫箔紙。

放上黃魚,魚肉身上放上蔥、薑。實際的量其實是看考場給你多少蔥薑去分配,但我們自己在家吃的話,適量這樣放一點即可。
蒸鍋預先把水煮沸後放入蒸鍋,小火蒸12~15分鐘,蒸好後先蓋第一件事情就是把黃魚身上的薑、蔥取出。

蒸好後取一炒鍋,放上錫箔紙,放入糖,放上烤架,烤架上放魚。
大火上蓋留縫直至縫隙冒出的白煙轉濁黃後,轉小火再燻至變色。

等黃魚上色後取出黃魚成盤,煙燻黃魚完成

※這道菜不難,但細節得注意。黃魚不能剖、鰭全剪留尾鰭。

※蒸的時候記得先大火燒滾後,放魚上蓋轉小火。蒸的過程如果大火,黃魚容易過熟破皮。小火蒸12~15分鐘通常就熟了,時間到後可掀蓋確認,覺得不夠再覆蓋續蒸即可。

※魚一蒸好蔥、薑必需馬上取出,燻好後也必需馬上把黃魚從烤架上取出。因為黃魚降溫後表皮會產生膠質黏性,如果沒馬上取出其他相黏的物品,黏住後要再取魚皮勢必就會破裂了。

※煙燻的時候,記得煙的顏色開始轉黃就要轉小火,而且不建議煙燻太久,黃魚顏色變得更黃帶有煙燻香氣後就可以了。如果燻過頭,雖然外表漂亮但味道可能會轉苦,評審一吃就會GG...。

※考場魚類料理一定是用魚盤盛,但是我家沒有魚盤...。XD

煙燻黃魚。

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