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【心得】《掛霜腰果》中餐乙證照考題201組核心菜

樓主 絕倫逸群 wasd5205
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掛霜腰果
在巴哈跟我有交流的朋友應該知道,前幾天有問過大家想不想看看中餐乙的考題內容,得到不少巴友都想看的答案。除此之外,會分享中餐乙還有兩個原因,第一是在烹飪板看到有板友在分享西餐丙的題庫,看得有點心癢。再來就是家中小堂弟今年也要嘗試挑戰中餐乙,剛好有打算對他手把手教學,順便貼上來跟更多人分享。

中餐乙系列會選掛霜腰果是有原因的,考過的朋友應該知道。中餐乙的題庫是這樣的,考試內容會先分為幾個大組,例如201組、202組、203組。而每組要做的菜是南轅北轍,完全不同的。但除此之外,每個組又細分成不同小組,例如201-A、201B、201C等等,不同小組間要做的菜屬於「技法近似,呈現各異」。但這到「掛霜腰果」可說是201組的核心菜,不管你是抽到201A還是201B或者是201E,通通都有這個掛霜腰果。

乙級考試是四個小時內做出七道菜,但是一篇文章塞七道菜,還不是一道一道照順序,而是所有過程混在一起同時做,這樣的呈現比較不符合巴哈的特性。思考下,還是決定一篇文章一道菜,遇到特簡單的送分題則一篇文章2~3道菜的方式來分享這個中餐乙系列文。但是做菜過程需要注意的部分,整體還是會以整個題組需要同時完成的方式來跟大家說一些重點。

最後是我找中餐乙已經是3~4年前的陳年舊事了,所以操作內容目前還是以我的2015年版本為主。有考慮之後跟我堂弟借個2019年版本的來看看有沒有什麼不同的,改以最新版本為主。但本文還是以2015年的書為主,如果有跟19年版本差異的地方,請以19年的版本為主去遵從囉。

備料:
腰果 250g
糖 75ml
水 45ml
鹽 0.6ml

腰果進沸水鍋快速過水洗淨後撈起瀝乾,腰果的數量還是以考場給的為準,但通常大概就這個量。

起鍋,下炸油。
這邊就有第一個陷阱了,記得一定要小火起鍋小火慢炸。腰果絕對不能大火炸,只能小火慢炸。如果忽略掉這點直接大火炸下去,那應該可以準備提早回家不要浪費時間了...。

也因為腰果要小火慢炸,至少要炸個20~30分,所以洗完用具備完料後開火第一件事情就是一邊爐上蒸籠(如果需要)一邊爐上油鍋準備炸腰果。

下腰果時也要記得一定要用鐵網撐著,時不時手邊其他菜忙到一個段落就轉過來抖動一下鐵網讓腰果活動活動,這樣腰果炸出來顏色才會一致才會漂亮。炸好腰果後取出腰果瀝油放涼,不過放涼前可以先搶酥,可搶可不搶,個人建議搶一下。

腰果放涼後不要急的管它,其他菜的工序道一個段落後再回來處理它即可。

下一個階段下糖與水、鹽,開小火。糖跟水的比例為糖5水3或糖6水3。

要燒到糖水呈現濃稠但又還沒轉黃的狀態。
燒的時候隨時利用鍋鏟把糖水往上勺,看到糖水不是完全的水狀往下流,而是帶點黏性的一條絲往下的狀態就是了。

關火下腰果,開始大力翻炒。
這邊一定要關火,最好是離火(爐),讓它可以更快速的降溫。翻炒速度要快、不能斷。

在離火快速翻炒的情況下,腰果應該很快就會有一層霜,等到腰果均勻的掛上霜後就完成囉。

掛霜腰果完成。

※這道菜不困難,但一定要練習。別覺得它看似簡單,這道菜第一次做往往會失敗。如果把第一次留給考場,那基本可以不用浪費錢去考照。

※承上,這道菜真的不困難,要的是練習跟耐心。全程小火甚至最後要離火,考驗的就是你的時間分配。如果因為其他菜帶來的時間壓力,一時緊張開了中火或大火,那這道菜就毀了,我想這也是這道菜在這題組裡面的重要任務吧xD。

※炸腰果不用炸到顏色變很深才起鍋,這也是一個小小的陷阱。腰果炸完後轉涼時顏色會轉深,如果炸的過程已經把腰果炸的很深,那你的腰果轉涼後賣相就...。在中餐乙,賣相、口味都是你成功與否的評估,畢竟這不是中餐丙。

※炒糖水時記得水一定要比糖少,最好是拿捏在5比3,覺得不好拿捏可以拿捏6比3(2比1)的量。萬一水過多,炒起來的糖水就結不成霜,基本上就提早下課了。

※同時也要多練習,去抓腰果跟糖水量之間的比例,這樣考試時一拿到腰果,看到量就知道等等要炒多少糖水。如果霜太少那就不叫掛霜腰果,如果霜太多,那也就不是霜了,是雪,都會掛。

※炒的過程如果發現腰果有黏著的,記得快速把它們分開。


掛霜腰果。

我會陸續把中餐乙的題庫菜全部跑一輪,有興趣的朋友就可以關注一下這個系列囉!

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GP 307
2 樓 Lei leichen
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感謝分享

如果,是自己要嘗試的話
(家裡的原味腰果有點吃不完)
中間小火油炸的部分
有其他的替代做法嗎?

因為不太常炸東西
炸完的油不知道該怎麼處理
想問一下是否有不須油炸的方式
謝謝
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