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【心得】檸檬蛋糕裡有沒有檸檬? - 淺談水果主題的呈現

樓主 小紅帽 shiki527
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長久以來,甜點搭配的主題不乏出現與水果搭配的組合。
像是常見的檸檬塔、芒果慕斯、草莓蛋糕捲...等等。
用水果的酸,可以中和甜味;用水果的甜,可以中和材料的苦。
利用其特有的香味與風味,也可以讓原本接近完成品的甜點,做更進一步的提升。

但是,這些甜點裡面到底有沒有含有"水果"的成分在裡面呢,這又是另一個問題了。
這邊我整理出目前所學,針對呈現水果這一主題,所採取的幾種手段。
雖然不是直接教學說怎麼做,但是希望這點介紹能讓大家對這塊能夠有多一些的了解。
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水果經各式不同的處理後,會有各種後處理物的產生。
而針對這些處理後的產物,也會有與西點不同的結合方式。
下面僅列出目前我自己有使用過的,如果疏漏請見諒。
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1. 果泥
水果經過簡單處理(切割、取出果肉、去籽),冷凍包裝後的產物。
因為僅只是簡單的處理,所以能保留較多水果原始的香味。
在製作水果風味的西點時,常被拿來當作主要的液體材料。
不過有些果泥會添加糖做調味,使用前要注意一下他的甜度。
而果泥解凍後是呈現液態,要加入西點前勢必得要注意一下液體材料的比例。

果泥可以當作材料中的液體,在西點中添加他的風味。
像是做成巧克力的內餡、與巧克力結合作成塔的內餡,又或是加糖後煮成清口冰沙的漿
也可以搭配凝固劑做不同的變化,像是做成果凍、抹醬、軟糖...等。
冷凍果泥
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2. 果肉
直接將水果的果肉部分取出後處理,加入西點中。
像是把芒果去皮後切小丁,將小丁捲入蛋糕捲中,做成芒果蛋糕捲。
或是將果肉放入慕斯中或是頂層,在作為裝飾的同時,還兼具調整味道的功能。
在慕斯中直接放入果肉,兼具美觀與增加風味的功用
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3. 果乾
將水果的果肉取出,經乾燥處理後的產物。
因為經乾燥過,所以不太會因為高溫而產生變化。
也因為這個特性,常與需要經過烘烤的東西搭配,像是麵包類。

但是也因為是乾燥過的,所以在味覺呈現上就會處於比較被動的狀態。
他並不會像液態的果泥一樣,能夠全面性的提供水果的風味。
他僅能提供你咬下去後,被動性的給予水果的甜味。
在風味呈現的手段中,如果僅用果乾來呈現稍嫌不足,得要多一些手段來輔佐。
麵包中參有蔓越莓乾
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4. 果汁
將水果的果肉取出,渣汁後的產物。 性質非常接近果泥。
這邊討論的是針對自己取出果肉後渣汁的純果汁,而非市售的罐裝果汁。
渣汁後是否要將果渣濾出,就看自己的需求與否。

果汁將渣濾出後,也可以當作西點中液體材料來使用。
不過因為水果的水分很多,要大幅度提升水果風味的比例得需要做一些手段。
像是增加些許的糖,或是加熱將部分水分煮收...等。

也因為果汁的水分很多,所以可以完全替代麵包中水的部分,做出風味麵包。
但是要注意水果有沒有含有特別的酵素,會不會影響其它材料。
像是鳳梨汁就會讓麵包的麵團無法出筋,要使用就得要將其煮沸,破壞酵素後才可使用。
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5. 果醬
將果汁、果泥加入一定比例的糖後,加熱煮收,煮至濃稠狀。
果醬也是部分地區,一種保存水果的手段。

在西點中,果醬可以直接抹在蛋糕體的夾層中,當作水果的夾餡。
如果搭配上適當的水果丁,風味更佳。
不過也因為果醬在處理時會加入一定比例的糖,而這個糖的量也不算少。
所以在搭配的時候,得要注意一下是否會有過甜的問題。
將果醬抹在蛋糕體間的夾層,增加風味
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6. 果凍
將果泥或果汁加熱後添加凝固劑,冷藏凝固後呈現固態且Q彈的產物。
根據使用的凝固劑的不同,能做出不一樣的口感。
使用洋菜粉、吉利丁、果膠...等凝固劑,都會有各自不一樣的口感。
如果進階一點,還可以使用2種以上的凝固劑,讓凝固劑能在保有想要口感的前提下,做出不一樣的提升。 (草莓芙蓮的草莓醬,就使用到2種以上的凝固劑,目的是要增加保水性)

而果凍可以在蛋糕體的夾層中,增加吃起來與蛋糕體不同的口感。
果凍夾層

除了能運用在夾層中,果凍也可以做成表面的裝飾。
果凍因為本身是由清澈的液體凝固,所以做出的凍會非常滑亮,能增加不少視覺效果。
草莓果凍的表面裝飾
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7. 添加物 (香精、風味劑)
在西點中添加濃縮後的風味香精。  
這個做法是最直接,且最暴力的手段了。 但是在業界,也算是非常常見的做法。
會說暴力,是因為香精只要加入一點點,就能讓味道提升非常多的層次。

用純天然水果做成的西點,水果其實不會非常的明顯。 這點其實也不難理解。
我們將純天然的水果定義成100%,而水果包含果肉、果汁、果皮...等等。
經處理後,能產稱香氣與風味的部分我們就算個95%吧。
那麼做成西點,我們如果運用的是果泥。 那麼濾掉果肉後又會剩下原本的百分之多少呢。
果泥加入其它材料,與其它材料結合後,那水果的香味還會剩下原本的多少呢?
感覺香精就是為了回答這個問題,而產生出來的解答。

香精加入蛋糕體或是慕斯後,會直接產生非常足夠的香氣與風味。
如果說原本的水果是100%,那麼香精可以說是超越100%的等級。
而香精的顏色也不一定會是水果的顏色,這點可以靠食用色素來調整。
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8. 其它
除水果的果肉、果汁外,部分水果的果皮也是可以運用的。
像是檸檬,因為檸檬皮屑也擁有一定量的香氣,所以也可以直接添加到西點內做進一步提升。
不過要注意的是皮屑刨下後香氣就會開始散逸,所以得要在使用前再刨,才能保存更多香氣。
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這篇是最近在公司做西點的時候,體會到的一些感想。
因為是在類似中央廚房的地方做大量生產,所以勢必會使用到比較多的添加物。
也因為這樣,所以就開始反思所謂水果蛋糕,到底是要呈現到什麼程度才能算是水果。

不是說加了添加物,就一定是對身體不好。
如果是在合法的劑量下,那麼我覺得我是可以接受的。
身處在現代社會,我們有許多機會會碰到各式各樣的食品添加物。
一昧的反對而不去了解,不是最好的解答。
正所謂知己知彼,百戰百勝。 了解後再去做自己的選擇,選自己想吃的東西,才是長久之道。
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所以檸檬蛋糕裡面到底有沒有檸檬?
我想這個問題的答案,就得要看大家對於"水果蛋糕"的接受度到哪裡了吧。
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2 樓 蘿莉控不是病 nanamihikaru
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在商業化下
額外添加人工合成的添加物及色素
反而才是讓產品保持一致性的做法

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4 樓 愛與體諒之間 autumn18068
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檸檬蛋糕沒有檸檬
這個問題很大一定程度上在成本考量上
坊間一顆橄欖型的蛋糕賣15~25元
說真的 有檸檬香就很棒了
(其實檸檬香在烤過後會消失  聞到的其實是香料味)
如果還要要求果肉什麼的
這價格是不可能的

所以說直白講 也可說
就看消費者認定的水果蛋糕是怎樣
再加上消費者願意付出的價格
由被消費者整合後給出的產品
這就是這個問題的最終答案
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5 樓 獲選者 A2058
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這是食品工業的老問題

基本上食品化學很進步,但對某些人來說


這就是黑暗料理界!


如果人類消費者是從食物原型慢慢吃了解才接觸化學食品那沒什麼問題。


但是現在的人可能連果醬的真正顏色都不曉得。



廠商只會要求效率利益成本,不負責你文青般的飲食生活。


為了更有賣相添加有的沒的。



其實我也是會想如果我們用醬油是為了醬油的味道,如今化學合成醬油可以達到,真的有需要真正的發酵醬油嗎?


尤其是高成本與時間,一般消費者會在乎嗎?


就像辛辛苦苦發酵麵包,跟麵粉改良劑一樣達成目標。

料理比賽可以使用嗎?


追求原始的美食料理與效率的化學合成,之間要取得平衡。



另外化學合成是否對人體有負擔也是要考量的。
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6 樓 炎邦法洛 konyosam
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首先,我個人認為""消費者願意支付多少金額購買商品"",其實才是最大的重點;
因為按照商業營運計算模式來講,如果成本(25元)的話,那麼至少為了確保有一定的營利,
所以大概最基本是 x2 或 x3 倍,才會是最終實際上在售價的金額,也就是(50元)或(75元)。

百香鳳梨;這麼一罐的水果與糖的成本,就有85~125元的浮動,
而且這還是不包含水、電、瓦斯、時間、人工的部分,如果包含在其中,
最終價格的浮動在110~150元,如果按照 x2 或 x3倍來計算,
我們直接以最大數值來講,就是這麼一罐全部賣出去,必須是..450元才可以。

這是白肉火龍果(哈哈),當初買的時候,忘記詢問店家老闆,結果不是紅肉火龍果。


其實,我認為賣吃的壓力最大的是房屋租金,再來就是民眾貪圖便宜的心態,
然而實際上從食品再到機車維修,真的...大家(經營者、消費者)都在搞這一套,
所以說太陽餅沒有太陽、老婆餅沒有老婆,說實話並不是沒有道理,不是嗎?
(被拖走~~

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7 樓 落葉 Harur2
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感謝樓樓的講解
好仔細呢~!
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未登入的勇者,要加入 8 樓的討論嗎?
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