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【Recipe】聖特羅派橙花奶油派

樓主 戰鬥民族香蕉人 shiki527
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巨大的漢堡包。
今天這樣奶油派有用到布里歐的麵糰,老實說我也是第一次用到麵糰做西點。
布里歐麵糰的特點是他的用油量很高,去年烘焙坊做這樣賣的時候,
也是因為這個成本差點破表QQ

派的主體布里歐麵糰,用到的是T55法國粉。
與一般蛋糕體比較的話,除口感就粗糙外,本身的筋性也比較強,吃起來較有韌性。
頂層的酥菠蘿與底層受熱烤硬的麵糰,提供了整體的酥脆口感。 搭配上稍有韌性的派體組織與夾層的橙花奶油霜,吃起來的感覺有點像外表酥脆的進階版奶油捲麵包。
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材料

布里歐麵糰
材料 重量(g)
A T55 (註1) 400
8
砂糖 64
B 酵母 16
C 全蛋 240
D 奶油 200
合計 928
【註1】: T55是法國麵包粉的其中一種,詳見後記
酥菠蘿
材料 重量(g)
A 奶油 55
鹽之花 1
二砂 55
杏仁粉 55
低粉 55
珍珠糖 55
合計 276

橙花奶油餡
材料 重量(g)
A 吉利丁粉 5
25
B 牛奶 224
動鮮 (1) 136
香草莢醬 5
C 二砂 40
玉米粉 16
D 蛋黃 64
E 馬斯卡碰 160
橙花水 12
櫻桃酒 16
F 動鮮 (2) 180
合計 856

酒糖液
材料 重量(g)
A 140
砂糖 140
B 橙花水 42
C 櫻桃酒 14
合計 350


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製作流程

布里歐麵糰
1. 將粉類材料A倒入攪拌缸稍微攪拌後,加入酵母

2. 倒入全蛋,以勾狀攪拌頭攪拌

3. 持續攪拌,過程中需要不時刮缸,將黏在缸壁的麵糰刮下
※因為這個配方的麵糰很黏,所以得要刮缸多次,確保表拌均勻

4.  攪拌至麵糰勾起後,即可分次下切丁後的奶油
※打到這個階段約8~10分鐘左右,從攪拌開始到現在這個狀態
※實際攪拌時間依麵糰狀況為準,時間僅供參考
奶油加入麵糰後,麵糰會稍微崩解。 持續攪拌後會再次成團並且變為非常光滑

5. 攪拌至麵團光滑,且可拉出薄膜即可
麵糰拉起後,要可以形成這樣的薄膜

6. 將攪拌完成的麵糰放入抹有油的鋼盆內,室溫基本發酵1小時
※抹油是因為麵糰很黏,方便操作所以沾油

7. 將基本發酵完的麵糰分切,分切成1塊200g、2塊325g,共三塊,並放置室溫鬆弛10分鐘

8. 將鬆弛後的麵糰桿平,分別放入1個六吋、2個八吋慕斯框中 (200g放入6吋、325g放入八吋)

9. 最後發酵30分鐘

10. 將最後發酵完的麵糰塗上兩層全蛋液,並放上攪拌好且分好的酥菠蘿麵糰

11. 入爐,以180/180烤焙20分鐘即可
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酥菠蘿
1. 將所有材料攪拌均勻即可
2. 將攪拌好的酥菠蘿麵糰分成小圓球狀,後冷凍
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橙花奶油餡(過程比照聖多諾黑的卡士達醬)
1. 將吉利丁粉與水混和攪拌
2. 將二砂、玉米粉拌勻後加入蛋黃,拌勻。 且再拌入些許的材料B

3. 將材料B加熱

4. 材料B煮滾後加入2. ,並且持續保持攪拌
加熱過程務必持續保持攪拌,避免鍋底燒焦

5. 煮至濃稠後,離火以餘溫拌入吉利丁凍
6. 用餘溫拌入馬斯卡碰、橙花水與櫻桃酒,後隔冰攪拌降溫
7. 將動鮮(2)打發,拌入煮好且降溫後的卡士達醬即可
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酒糖液
1. 將糖與水加熱,把糖煮融
2. 糖水冷卻後拌入橙花水與酒即可
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組合

1. 將烤好且冷卻後的派身從中間切開,分成上下兩片,並且刷上酒糖液

2. 刷完酒糖液後,在下層表面擠上橙花奶油餡

3. 將頂層蓋回即可

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成品

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後記

法國粉T45/T55是什麼?
法國人對小麥粉的分類,基於小麥粉所含的「灰分」
*灰分---指的就是小麥麩皮中所含的礦物質成分。簡單點說,也可以被理解為麩皮里的雜質。
根據灰分含量,用數字的大小,來限定麵粉的形態。
比如 : T45、T55、T65、T80、T110、T150
T後面的數字越,表示這類麵粉的精製程度越,麵粉的顏色也越
T後面的數字越,表示這枚麵粉的精製程度越,麵粉顏色也相對較


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2 樓 我是癡人所以我在說夢 xdkingxd
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食神香蕉人不要離開我們QQ
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3 樓 Kiwi控 -莎朵霓大好き- pingu870714
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妹妹也可以吃嗎
上面的菠蘿感覺應該很酥



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