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【閒聊】所謂的 " 奶烏它 " 這玩意兒

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關於這個 " 奶烏它 " 的名號我是在 唐魯孫 所著 " 天下味 " 一書中看到的 [ 大地出版社, 萬卷文庫154 ]

Quote: 天下味 , page 135, 文章篇名 " 續 <酪> "
奶茶鋪後起之秀, 得屬東安市場裡的豐盛公, 因為他家天天有外賓光顧, 所以不但衛生方面特別注意, 除了奶酪之外, 奶類小吃花樣還真多. 鴛鴦奶捲一邊是山楂糕, 一邊是白糖芝麻麵兒, 白肌紅裡, 既好看又好吃. 奶烏它冷玉凝脂, 色分黃白, 粉碧金漿玉體, 入口即融. 他家每天要烤二三十斤酪乾ㄦ, 早餐就麵包吃, 那比鮮果醬, 鹹忌司又高明多了. "

光這樣看唐魯孫的描述實在無法聯想出實體的樣子,  接著開始找網路上的資料; 這篇是在講八珍的菜色到底是什麼的. 其中有提到了一些關於奶烏它的記載



第四「珍」酥酪。唐先生說,很可能就是滿州奶油點心「奶烏他」。民國10年左右,北平東安市場開了一家叫豐盛公的奶酪舖,師傅是內廷專做奶品小吃的能手。唐先生說,豐盛公的「奶烏他」有乳黃、水紅、淺碧三種,只有象棋大小,用小銀叉叉起來往嘴裡一送,上顎跟舌頭一擠,就化成一股濃馥乳香的漿液。當年只有豐盛公一家有,經過幾十年動亂,製法大概早已失傳了。


可是... 很明顯這都是出自唐魯孫之言, 作學問不可只聽一家之言, 所以繼續找. 我找到這個 " 燕京歲時記" 裡面的記載.


水烏他,以酥酪合糖為之,於天氣極寒時,乘夜造出,潔白如霜,食之口中有如嚼雪,真北方之奇味也,其制有梅花、方勝諸式,以匣盛之。奶烏他大致相同,而其味稍遜。

綜合上面兩方所述, 這東西應該是冰冰涼涼的奶類製品..... 可是沒圖片, 光靠文字描寫總有加添幻想的成份在. 因此繼續搜尋. 這下可找到了.


水烏他在北京市場消失已有八九十年了,它曾經是皇家小吃。消失的原因不是大眾不接受此種小吃。而是受當時製作條件的限制,制約了此小吃的流行,它曾經是皇家才有條件享受的一種奶製品,是經過冷凍才能製成的奶製品,是皇家享用的一種冰淇淋,物以稀為貴,在沒有冰箱的年代,它被推崇為北方奇味。今天把它挖掘出來是請您足不出戶地體味一下當年皇家的冰淇淋。

原料:黃油500g、綿白糖500、香料適量。

製作:北京有文獻記載在市場上出售水烏他是在上世紀二十多代,清朝倒閉後,下崗御廚把製作水烏他的手藝帶出了宮,在東安市場製作銷售,當時沒有制冷設備,完全靠天然冰冷凍,製作成本高,費工費料雖然當時轟動一時,但叫好不叫座,很快就在市場消失了,當年做水烏他是先將奶油熬練成黃油,大約3斤奶油出1斤黃油,再用黃油加工成水烏他。

您現在製作水烏他直接從超市買黃油就可以了。取涼水500g加熱後放入白糖攪拌,待全部溶化後過濾一下去掉雜質,然後把黃油放入糖水中,糖水要保持60度左右的溫度(可把盛糖水的小盆放在大些的開水盆中隔水加熱)一邊攪拌一邊用小勺盡可能的切碎黃油,黃油在熱糖水中融化成一團絮狀的粘稠物質,這時要停止隔水加熱,從熱水盆中移出盛糖水的小盆。並迅速用小勺順一個方向攪打,直到黃油充分溶解,水乳交融呈稠糊時,再放入自己喜歡的香料(例如:巧克力醬)繼續攪打,直到把香料拌均勻為止,到了這一步驟,傳統做法是將木製的刻有花紋圖案的棋子,事先浸泡在零度左右的冰水中,待稠糊攪均時立即從冰水中取出模子放好,將稠糊舀入每個模子裡,刮平後再扣著浸入冰水中,木製模子輕,會浮在冰水上,稠糊凍不著,所以要扣過來放模子,使稠糊浸泡在冰水中,待稠糊凝固後磕出,就製成了有各種花型的水烏他。
現在有冰箱了,您將攪拌好的稠糊舀入凍冰塊的冰格後放入一次性紙杯中,放入冷凍室凝結成塊就成功了,隨吃隨取。





結果搞半天這玩意ㄦ就是現代的 冰淇淋 , 害我還神遊好久以為是什麼特異吃食... 這個烏它想來是滿洲的發音.
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本來想吐槽這應該不算冰淇淋的,不過仔細看了製作步驟還真吐槽不起來。

冰淇淋的特點就是糖、油、水 三者會和空氣混合,成為一種發泡的狀態。
攪拌時摻入的空氣有協助這些成分混合的效用,特點是水不會形成冰晶,吃起來滑順不會有冰晶柯的顆粒。

看他得製作法理面很強調攪拌和溫度控制,那就還滿符合冰淇淋的特徵了。
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