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【心得】<<那些關於戰爭的食物>>

樓主 tulip810018
GP286 BP-
之前一直很著迷那些因戰爭而誕生的食物。
這些稱不上美食的美食伴隨戰爭的記憶,但漸漸被人遺忘。

不過因為資料零碎始終無法整合發布,這份文件就在我電腦裡躺了半年。
最近幾年網路上多出許多美食、料理頻道,意外搜獲許多菜色。
有些食物並不是料理,而是一段記憶也被我收入進來。
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我蒐集關於戰爭的料理有兩種:為戰爭而誕生食物、以及與戰爭有關的食物

開頭我一定要介紹日本海軍咖哩(海軍カレー),它是這篇文章的起源。

我想很多人都知道目前台灣所吃到的咖哩,都是這種日式咖哩。
它源起於日本海軍。這種咖哩與傳統印度咖哩不同,裏頭添加小麥等雜糧麵糊使湯汁濃稠。
這麼做有許多目的,例如當時海軍為了改善官兵腳氣病,刻意在食物內添加小麥粉。
以及濃稠的湯汁在船上不容易搖晃濺出等等說法。

日本海軍料理參考書中規定,海軍咖哩必須包含馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥三種食物確保營養均衡。
總之這項料理是完全為軍隊而設計,為軍隊而誕生。
日本海軍有每周五固定吃咖哩的習慣,這麼做是為了讓海上官兵不容易忘記今天的日期。
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雞蛋粉(Powdered eggs)
由於SPAM(午餐肉)太多人介紹過了,因此我介紹個不一樣的。

根據英文Wiki的說法,雞蛋粉是一種脫水雞蛋,早在1912年時就已經出現。
但它真正出名是1942年6月,英國政府開始用這種蛋粉取代新鮮雞蛋。
當時打出的口號是「一罐蛋粉超過你常規的配給量。」(內含12顆雞蛋)
以鼓勵民眾接受這種新奇的玩意兒,但民眾還是幹聲連連。

英國食品部花了很多心思宣傳這項食品,包括雞蛋粉是真正的雞蛋,營養價值半點沒少。
Your allowance of dried egg is equal to three eggs a week.
你的雞蛋粉配給相當於每周三顆雞蛋。
You can now get one 12-egg pack per four-week rationing period.
相當於你每四周可以獲得12顆雞蛋。

一個禮拜配發三顆蛋,可以想像當時英國的食物有多匱乏,而且這還是雞蛋粉。
新鮮雞蛋的配給是少於每周三顆蛋的。(來源:點我
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香腸 (Bangers)

我們都知道香腸的英文是Sausages,但在英國它有個名字叫做Bangers。
因為二次大戰時物資短缺,沒有足夠的動物肉製作香腸,於是他們會填充水煮過的穀類或脂肪進去,導致煎香腸的時候會發生油爆。英文用Bang來形容這種聲音,因此香腸就被叫做Bangers。

當我們提到這種香腸時,絕大部分是指Bangers & Mash,香腸配薯泥。
這種香腸通常不被視為真正的香腸,你只有在點香腸薯泥時會用到這個字。(原文:點我
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蘇聯肉罐頭(Tushonka)

因戰爭冒出來的包裝食品很多,俄羅斯也有自己版本的肉罐頭。
這種罐頭是基於1943年租借法而誕生,為俄羅斯1000萬陸軍每天提供半磅的肉類。
由於原文是俄文所以我盡量翻譯。原文:點我

這種罐頭在1877年土俄戰爭時就已經開始生產了,蘇聯建立後重啟了這條生產線。
但在1931至1933年間因為集體化,肉品產量大幅下降。蘇聯不得不在罐頭內混充豆類,並改名為豆類肉консервы - мясо с фасолью. 與當初計畫生產的1930萬罐相比,1932年食品局僅生產250萬罐,不及紅軍需求的三分之一。

戰爭開打後幾周,俄羅斯東部的糧倉(烏克蘭等地)迅速被德軍佔領,供應不足的情況進一步惡化。根據中文Wiki的說法,僅1941年巴巴羅薩計畫開打後至九月,蘇聯就損失了70%的工業產能。儘管如此蘇聯軍隊內部食物仍優於民間。當時民間幾乎都在啃白菜(之後另一道料理會介紹)1943年後美國通過租借法為紅軍提供大量的肉品,食物供給才得到穩定。當時紅軍餐桌上幾乎都是美國食物。

順帶一提雞蛋粉也透過租借法案被搬到俄羅斯的餐桌上,被稱為「羅斯福的雞蛋」。
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燉白菜(щи с тушенкой)
我不知道這東西的正確俄文該怎麼拼,姑且用這個字。
英文叫做Shchi(щи燉菜),但我覺得還是有點偏差所以就用俄文的燉白菜。

根據之前肉罐頭文章的說法,上世紀70年代有三種食物讓老蘇聯人記憶深刻。
分別是燉白菜、馬鈴薯鍋以及上面提到的肉罐頭。這道菜會加入白菜、番茄、馬鈴薯基本沒有肉,但會加上一匙酸奶油。它是整個東歐地區都可以見到的料理,從立陶宛到烏克蘭。

在波蘭Bar Mleczny(牛奶吧)所提供的白菜湯還會加入義大利麵與米飯,但我猜這應該是後來改良的,前蘇聯時期是不會有麵粉跟米飯能加。

中文它稱為羅宋湯(Borscht),根據中文Wiki的說法羅宋湯源起於20世紀初白俄羅斯難民湧入而傳入上海的料理,我推測他們是同一種東西。但因為上海不適合種植甜菜,所以改用捲心菜與番茄醬製作,同樣會加入酸奶。
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すいとん(水飩)
我原本記錄的是日本大阪市推廣的白菜湯,不曉得為何寫好的資料會變這東西。
可能是因為白菜湯在太多國家出現了,不想再介紹白菜就刪掉了。

這是一種類似麵疙瘩的食物,根據日文Wiki描述自江戶時期就有了。來源:點我
但百科上對於二戰後的すいとん有特別生動的描述。

二戰後因為小麥粉缺乏,它被混入大豆、玉米、高粱、麩皮等各種能夠凝結澱粉做成麵糰。由於沒有昆布、柴魚、肉類做湯底,這東西沒有鮮味只有醬油跟鹽。有時連鹽都沒有就直接用海水烹煮,然後會加許多野菜或番薯葉,一些過去人們會丟棄的食物。

由於燃料不足,這東西也無法被完全煮熟,很多時候咬下去麵團還會黏在牙齒上。
日本在二戰結束周年紀念日上會吃這東西,但我之前看宣傳是白菜湯。
不論如何這道料理也是相當有意思。
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台灣牛肉麵
我可以99%確信,牛肉麵是戰爭後所誕生的食物,而且是大雜燴。

主要有兩點:過去台灣人普遍不吃牛肉、以及戰後資源非常匱乏,基本不可能有肉。
這道料理就像韓國部隊鍋,跟美軍八九不離十脫不了關係。

台灣牛肉麵來源有非常多的說法,首先紅燒所用的豆瓣醬是川味,而台灣基本是閩南族群。所以這道菜與國民黨撤台軍隊肯定有關係。不過有趣的是根據對岸說法,四川並沒有這種牛肉麵,中國有名的牛肉麵是蘭州拉麵,但他是水煮,口味差很多。四川吃麵配豆瓣醬肯定是有的,因此推測這道菜是湯麵先出現,美援抵台後才把牛肉加上去。

不過關於牛肉麵還有個挺意思的地方,這點到底下再說。
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韓國部隊鍋(부대찌개)
這道料理台灣人應該不陌生,從名字來看它也十足軍隊氣息。
這道料理加了許多亞洲料理不會使用的食材,如香腸、午餐肉、燉豆、起司等。
除了白菜、年糕跟韓式辣醬,基本找不出一點東方味。
1950年韓戰過後,美軍在議政府市設置軍事基地,由於戰爭後物資缺乏,民眾將美軍基地剩餘的食材製作成火鍋。完成這道高鹽、高油、高熱量,完全不健康卻能伴你度過戰後艱難歲月的美食。

樓上我說台灣牛肉麵有奇怪的地方,究竟奇怪在哪裡?
台灣牛肉麵是整塊的肉。整個二戰甚至韓戰後,沒有一個國家戰後料理吃得起整塊牛肉。
SPAM在世界各地都有,韓國有部隊鍋、日本有午餐肉飯糰、英國配煎蛋,可是台灣卻沒有SPAM料理。

推測台灣牛肉麵出現的時間點,比二戰甚至韓戰還晚。
可能是近代或經濟起飛時才出現的食物,不然牛肉麵裡頭應該是SPAM,不是肉塊。
總之台灣番薯籤、地瓜葉跟牛肉麵不會是同一個時代的食物。
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罐悶四寶
這道料理收錄得相當意外,某天我在看老飯骨的影片時他們突然提到這道菜。
網路上沒有這道菜的精確圖片,只能從當時留下的照片推測上面哪道菜是罐悶四寶。

根據老飯骨的說法當時新中國建立要舉辦開國宴,舉辦地點是在北京飯店。
北京飯店由法國人Banza與白來地Peiladi開設。抗日時期被日軍收購,戰後國民黨再度收回。
總之這間飯店沒有中式主廚,名字叫做北京但完全是西餐廳。所以他們從北京老字號的淮揚菜飯店玉華台找了兩位中式主廚,孫久富(麵點師傅)與王杜昆。但當時庫房沒有足夠的材料舉辦開國宴,因此兩位大廚就把剩下的海參、鮑魚、魷魚、魚肚做成這道罐悶四寶。

老飯骨幾位國宴大廚曾針對開國第一宴曾做過全菜復刻。
但我想找當初提到罐悶四寶那集卻找不到,所以只能直接給YT連結:點我
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整理一下後發現資料還不少先分上下兩集。
下集不確定什麼時候會上,有些東西蒐集後覺得不滿意就被我刪了。
所以目前剩下的資料相當零碎,也許會等到集滿足夠的料理再發續集。
如果大家知道有什麼料理跟戰爭有關也可以在底下補充,給我一點線索說不定能找到更多食物。
我曾在新聞聽過眷村有道菜叫部隊雞,但資料實在太少,來源也不明沒辦法介紹。

最後我的圖片似乎被壓縮過,沒辦法用原尺寸。
如果之後還有這問題我可能直接放YT影片。
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LV. 48
GP 5k
2 樓 海力克二世-藍色系 f6060399
GP13 BP-
※ 引述《tulip810018 (愚)》之銘言
> 台灣牛肉麵  
> 台灣牛肉麵來源有非常多的說法,首先紅燒所用的豆瓣醬是川味,而台灣基本是閩南族群。所以這道菜與國民黨撤台軍隊肯定有關係。不過有趣的是根據對岸說法,四川並沒有這種牛肉麵,中國有名的牛肉麵是蘭州拉麵,但他是水煮,口味差很多。四川吃麵配豆瓣醬肯定是有的,因此推測這道菜是湯麵先出現,美援抵台後才把牛肉加上去。
根據維基上的資料
所謂的四川牛肉麵並不是說發源四川省
就很單純四川籍老兵煮的牛肉麵
而所謂的紅燒牛肉麵就是把四川老兵家鄉味的牛肉紅湯搭配上豆瓣醬根麵條所誕生的產物
我是聽過一種說法,老兵把國軍的牛肉罐頭跟麵條一起丟進鍋裡煮就變成牛肉麵了
> 不過關於牛肉麵還有個挺意思的地方,這點到底下再說。
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LV. 22
GP 229
3 樓 月之翼 a84358
GP4 BP-
聽過某個老兵的說法是這樣

當初撤兵來台的時候  

各地的士兵都有

於是四川的人煲湯  山東人做麵

牛肉麵和各式菜色就這樣出來了  


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LV. 8
GP 196
4 樓 a2310395 a2310395
GP17 BP-
我個人喜歡這些口糧和戰時料理的介紹,遠超過冷冰冰的戰略戰術和血淋淋的武器戰役,因為這是和平時代的人最能體會到戰爭時代的方式,與其說是在吃這些現在人覺得難吃的東西,不如說是在經歷當年不分同盟軸心、前線軍人和後方平民所經歷的黑暗、辛酸、還有努力活到明天的勇氣。
真實戰爭的黑暗、恐怖、殘忍遠超過現在人的想像,經歷過戰爭的人已經老去,現在人無法體會那種感覺,直到歷史重演,反正人類學到的教訓就是人類無法從歷史中學到教訓。希望這些難吃的東西,能在人還能安穩的坐在餐桌前時,盡可能的警告所有人,讓我們至少能在精神上畏懼戰爭,然後遠離它而不是發動它。

希望這些能填飽肚子,也希望世界能和平。
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LV. 30
GP 1k
5 樓 迪雅思 tienhaoshu
GP15 BP-
日式軍咖哩的說法主要是類似青汁那種補充養份的需求,實際上還是物資缺乏,
戰爭就是戰爭,東西少幹話補

香腸跟俄羅斯肉罐真的是以前克難用,現在變日常,除了已開發國家(自己說的不算)以外,
現在成通用手段,我真不知道國際社會到底是進步還是退步,除了飢區以外,
對應通膨減少成本的日常

牛肉麵說法很多,但是當時我的外公說是沒有牛肉只有牛肉湯的,這個有多幹自己想,
然後是牛肉切丁,隨經濟成長才有整塊牛肉,因為沒肉沒人吃,
外省移民主要一開始是以清燉為主,後來才紅燒,跟大陸的紅燒牛肉麵不一樣,
就像家常獅子頭,外省過來的裹粉蒸白獅子頭比紅燒獅子頭多,具體看省份,
不過北方人肯定比較多


罐悶四寶...這東西我的記憶中,英文名稱比中文名稱先出現...詳情不可考,我的記憶也...

最後要提一下那個雞蛋粉,我不了解他的成分跟他的淵源,但是我吃過
可是我一定要說誰把那個東西當成該給我的雞蛋發給我,我就打誰
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LV. 35
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6 樓 安公爵 ericstudents
GP5 BP-
樓主說的罐悶四寶

影片的時間點就講解罐悶四寶
老飯骨應該只用講解沒做過

倒是佛跳牆有做
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LV. 30
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7 樓 超越時空的路人甲 BlackGuard
GP9 BP-

作者標示-非商業性

本授權條款允許使用者重製、散布、傳輸以及修改著作,但不得為商業目的之使用。使用時必須按照著作人指定的方式表彰其姓名。

吃過蛋粉和液蛋做出來的Scramble Egg
形狀和顏色上基本上沒甚麼差異...
(因為還需要加上奶油及鮮奶油)
但蛋粉做的到嘴中有個難以形容的特別味道
液蛋則和全蛋口感差異極小
考量到戰爭時冷藏保存設備的缺乏-做成蛋粉也是無奈之舉
畢竟液蛋雖然定量方便,但仍需要冷藏保存
蛋粉能夠取代的料理基本上只限使用全蛋且打散的菜餚
什麼? 只要蛋白? 左轉烘焙材料房有另賣蛋白粉

當然,有得選的時候鐵定選鮮蛋,但打仗沒辦法的時候有得吃就不錯囉

===分隔線===

關於牛肉麵
本省菜當中極少見麵食,更多的是米食的變體
(EX:米苔目、紅龜粿、米粉、粄條、粽)
台灣的麵食發展離不開美援的麵粉,台灣戰後物資匱乏,當然有啥吃啥
本省家庭不會做也沒有習慣處理麵粉,所以政府有一段時期都在推廣麵食
(有趣的是,農委會現在又再回頭推廣米食了)
另外還有美援麵粉+外省老兵=各式各樣的麵食

另外隨著相對便宜的美牛開始進口(直到2003美國狂牛症爆發中斷至2005年有限度開放)
牛肉料理也開始在台灣發展(才能讓孫東寶在八德路開第一間平價牛排)
我想牛肉麵應該是這個時候才開始大紅大紫的

===分隔線===

關於戰後料理
我想在日本方面應該可以加上鯨肉料理/罐頭
也是屬於沒得挑有啥吃啥等級的食物
吃過類似佃煮(菜單上日文看不懂)的鯨肉,肉質粗硬又有點腥,不甚喜歡

以德國來講,不知道豬肉凍算不算?
(類似中華料理肴肉)

蘇聯的話應該還有著名的黑麵包(Чёрный хлеб)

====另外補充====

SPAM在台灣不流行我想有個重要的原因
『太貴!』這種肉食替代品12oz在台灣要至少要快$150元
Tulip特價的時候看過百元出頭,但還是頗貴
一台斤(接近22oz)豬肉也不過百來元(這還是2019豬肉漲了一些的價錢)
吃新鮮肉就好了幹嘛將就SPAM
一樣的價錢我還能吃到培根呢

BTW,我自己聽到最便宜的是親友去澳洲,促銷時一罐只要2.49澳幣(約台幣50)
該說SPAM不流行是因為鬼島價嗎??!!




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LV. 19
GP 176
8 樓 蔚藍晴空~雪白軌跡 alandx
GP8 BP-
すいとん有興趣的人可以參考一本古早漫畫 --美味大挑戰--
在第25集有討論過這種戰後食物
漫畫裡面是把它翻譯成"水湯圓"
裡面描述最原始的作法是
"把麵粉溶在水裡用鍋子煮來吃,配菜可能是番薯葉或菜屑,沒有醬油所以只能用鹽來調味,目的是讓比較多人能一起分食"
可以說是戰爭時期讓少量的糧食膨脹的做法

有趣的是岩手縣也有同名的鄉土料理
當然配料上更加豐富
做法也是用真正的"麵團"用手指按壓成型
雖然同名但根本是不一樣的食物
漫畫最後也把刀削麵放進來一起評比
且傳達了戰爭的殘酷和時代的無奈

上面有網友提到的鯨肉也多次在這本漫畫中當成主題
當然 捕鯨的必要性和正當性是無可厚非的
但或許可以從漫畫中稍微體會日本人對鯨肉的感情
那是很悲哀但有伴隨著感謝的複雜情感

推薦這本給有興趣的人
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LV. 38
GP 2k
9 樓 Joy g777w77g
GP3 BP-
現在的牛肉麵應該是經濟起飛後改良的結果
原始的牛肉麵應該是如上面某位巴友說的
把牛肉罐頭加到麵裡煮出來的
這種牛肉罐頭麵
民國88年我在金門服役時還有吃過
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LV. 31
GP 78
10 樓 禁止餵食 harukadaichi
GP2 BP-
美援時代國際上的稻米較貴,麵粉較便宜,所以有鼓勵麵食的政策,用援助的麵粉替代日常消耗的稻米
,將稻米出口謀取外匯.所以不少常見的路邊攤麵食料理都是從那時的眷村退役老兵謀生而冒出來的.
還有牛肉麵的出現也許也有受到回教飲食文化的影響?印象中像牛肉餡餅這類的東西跟當時來台的
外省移民有回教徒有些關係.

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GP 27
11 樓 鐵蛋學士 jonathan1993
GP0 BP-
很棒的整理!!
很想多了解蘇德雙方的伙食是什麼樣子的
東線的補給規模史無前例,軍糧這個區塊比較少人討論
歡迎高手貼資料交流交流
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LV. 50
GP 16k
12 樓 Ceallaigh LUGIAHUA
GP1 BP-
蛋粉在美國還滿常見的
基本上大型食堂如學校, 軍營, 監獄之類都是用蛋粉
做炒蛋時其實滿明顯的

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13 樓 所羅門的惡夢 magic02803
GP10 BP-
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GP 7k
14 樓 美國短毛貓 fnf2000
GP2 BP-
未來軍隊食物

牙膏

只要拿出來吸一吸,就有一天足夠的營養

味道像糨糊
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LV. 50
GP 5k
15 樓 深 紅 k030363410
GP0 BP-
午餐肉啊
這個東西完全沒吃過
台灣本身的養豬超級強大
若不是當年口蹄疫,強迫撲殺一堆豬

台灣豬肉真的便宜
有真正的肉跟相關製品可以吃
午餐肉這個東西應該不太會是首選

日本咖哩有嚇到我
我蠻喜歡稠狀的咖哩
居然是日本海軍搞的玩意
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未登入的勇者,要加入 16 樓的討論嗎?
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