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【情報】熱狗蛋、亞硝酸鹽會致癌?營養師:口水才是最大來源

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常常看見新聞有這種斗大標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的亞硝酸鹽,讓民眾看到亞硝酸鹽就怕怕的!這幾天新聞又指出雞蛋不能與熱狗一起吃,因為亞硝酸鹽會導致胃癌,實情真是如此嗎?
示意圖/TVBS

亞硝酸鹽的歷史


亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」,稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打45次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。


亞硝酸鹽從哪來?


飲食是亞硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源,每天口腔分泌30至1000毫克的硝酸鹽與5.2~8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中。但是,從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。

飲食中的亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。

這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%!


為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?


加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下三種:

●保色劑:讓肉維持紅紅的顏色,無論是豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是會變成灰色的呢?這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,且加上血紅素的化學變化,讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑,作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,加熱後形成亞硝基肌紅蛋白,讓肉保持原本的紅色。

●保持醃漬肉味:市場或自灌的香腸、臘肉等,常常都是掛在攤位前,這樣長時間的接觸空氣,多少都會有細菌滋生,且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,讓肉製品開始有股酸腐味,加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應,讓肉維持原本的醃漬肉味,就可以享受到特殊風味的肉製品。

●絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌):肉是屬於高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在無氧環境之下生長,如:真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,而是肉毒桿菌毒素。


亞硝酸鹽會不會致癌?


亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久,而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後,對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽及硝酸鹽本身的致癌性非常低,有致癌性的其實是亞硝酸鹽與胺類物質所形成的亞硝胺,但是要形成亞硝胺,則需要有以下的條件:

●含有二級胺

胺普遍存於蛋白質食物中,但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,進一步形成亞硝胺。這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,再區分為一級胺、二級胺與三級胺,這些胺類物質中,由於三級胺並未有可反應的位置,並不會生成亞硝胺,所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣,因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已!

不過,蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸,鮮少游離形成游離胺,研究發現,只有發酵產品和受到細菌污染情況下,才會有較多的游離胺。義大利學者帕羅拉里在1982年的一項研究發現,市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。

德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺(一種亞硝胺,NDMA)的含量,結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺,而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺,但含量都非常的低,在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。根據上述研究,一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例,應該非常非常低。

●高溫烹煮:

亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺,但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少,所以能生成的亞硝胺也很少,不過這還沒考慮烹煮的影響,因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。

《肉品科學期刊》研究發現,若肉製品加熱到120度時,亞硝基二甲胺生成量有增加,且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是,並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品,如:培根、火腿、熱狗等,在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後,再檢驗8種亞硝胺物質。
此研究發現僅有一種亞硝胺(亞硝基哌啶)有增加,其他都並未有一致性的結果。但就這些數據而言,低溫烹調的含量是比較少的。

以科學證據看來,在正常飲食下,亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響,就像是蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌;但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。香腸的亞硝酸鹽會致癌,但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量,與實際上會攝取香腸的頻率,且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。

除此之外,許多人也都忽略了亞硝酸鹽被發現能夠具有促進心血管健康的好處,推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一,地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類。


正確看待亞硝酸鹽


要衡量風險與使用的必要性,並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖,因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染,避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法,例如在香腸製程中加入維生素E,就能減少後續亞硝胺的生成。
真正的問題是飲食習慣,並非食品本身,應該注意自身的飲食習慣,不要把所有的雞蛋放在同個籃子,才就能將許多風險降至最低。


◎本文出自/好食課  ◎ 撰文/林世航營養師
◎編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供


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