LV. 42
GP 94

【問題】分店選菜邏輯是什麼?

樓主 Howard howard0616
GP1 BP-
請問大家在黃瓜節時,分店能穩定做出醋溜蝦嗎?
我的分店每次都只能做出一次,接著就會把蝦子全部單賣
但平時的紅魚捲卻不會有這個問題
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LV. 22
GP 496
2 樓 巴特 qrp
GP20 BP-
7/30 13:14 修改:內文有些謬誤,稍微調整修正了一下

在節日時,客人會分成兩類:節日客人跟非節日客人
其中節日客人大約占總來客量的30%上下(通常我會多抓1~2位,人數會浮動),這種客人只要沒點到節日料理就會給負評(主店分店都一樣),所以節日料理要準備足夠

而非節日客人的點菜邏輯是,菜單有非節日料理時,他會優先點非節日料理
這在主店問題不大,因為可以自由安排菜單,只要總量夠通常不會有問題
但是在分店,由於經理在材料充足時一定會把有材料的料理排上菜單,直到菜單有三道料理
另外在節日時,經理的菜單安排則會有兩個優先條件,第一個是在菜單中優先排出節日料理(這個可以用營運方針將最高價的節日菜單排出來),第二個是若是手上有非節日材料可以完成的料理,那麼經理就一定會將其擺在菜單第二、三位;而在這樣安排菜單的邏輯下,若是分店還有其他素材,通常會變成節日料理、跟一些意料之外的非節日料理(例如非節日需求肉類的壽司),非節日客人由於有優先點非節日料理的邏輯,就會點這些非節日料理,然後造成虧損
這個部分在肉類節日還好,靠經理的經營方針跟控制材料數量就可以解決(把能成菜的非節日肉素材全部載回本店即可),但是在非肉節日(黃瓜,咖哩等),沒弄好就是災難性的後果;例如黃瓜節放醋溜蝦,由於蝦雖然是節日菜的一部分,但蝦所做成的壽司卻不是黃瓜節的節日料理,因此按照排菜邏輯,節日的醋溜蝦跟非節日的蝦壽司都會被排進菜單,然後就準備虧損了
所以分店在排節日菜單時,除了要準備節日料理,最好還要準備一道非節日的主力料理,用價格把其他非節日菜單推下去,同時數量最好要多放幾盤防止人數浮動(鑽石狀態下我通常是抓至少15節日34非節日),這樣就不會有問題了
當然要幫分店硬排三道節日料理也行,不過那太麻煩了,通常不會用這個方法

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LV. 38
GP 49
4 樓 CAESAR12 caesar12
GP1 BP-
我自己之前試是這樣

主店非節日客人什麼都吃 準備一種料理就好

分店非節日客人不吃節日料理 所以多準備另外一種平日料理 節日料理就不會被拆掉
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